8 de septiembre de 2026

Mariana Aquino

Kaiken Cultivo Natural produce y comercializa hongos agroecológicos. Además sus integrantes investigan y comparten su conocimiento con la comunidad. Soberanía alimentaria y autogestión.

«Son venenosos». «Tienen componentes tóxicos». «No son comestibles». Estas son algunas de las afirmaciones que circulan a la hora de pensar en los hongos como parte de nuestra alimentación.

En Occidente, y particularmente en Argentina, los hongos comestibles no están dentro del radar nutricional, pero eso, en los últimos años, fue cambiando. Y no solo se los considera y consume, sino que hay cooperativas produciéndolos. 

Una de ellas es Kaiken Cultivo Natural, que produce y comercializa diferentes productos a base de hongos agroecológicos, aptos para veganos y libres de plaguicidas o sustancias químicas. Ignacio Tirelli es ingeniero en alimentos y, junto a su familia, empezó a cultivar hongos en un cuarto del fondo de su casa, y como el proyecto requería de más manos, se fueron sumando integrantes para producir hongos comestibles y medicinales. «Como construcción inicial, nos pareció que la cooperativa era la mejor forma de comenzar algo en conjunto entre integrantes que vienen de distintas profesiones y de distintos ámbitos, tanto públicos como privados –explica Federico Mosca, bioquímico–. Lo que nos atrajo de esta construcción es que las decisiones hay que consensuarlas. Al estar todos de acuerdo en lo que se decide y en cómo avanzar, hay un indicio de estar todos en el mismo barco», dice Mosca, cofundador de la cooperativa que funciona desde 2013, pero que se formalizó en 2021.

Prevención de enfermedades
Según la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio), los hongos comestibles, como las girgolas, los portobellos y la melena de león, son un alimento con alto valor nutricional, fuente de proteína, fibra, vitaminas y minerales. Ante todo, fortalecen el sistema inmunológico y ayudan en la prevención de enfermedades. Son una gran fuente de vitamina B y D. Además, poseen potasio, fósforo, hierro y calcio, tienen compuestos antioxidantes y aportan alto contenido de proteínas, por lo que resultan el complemento ideal para dietas vegetarianas. Si son tan buenos, ¿por qué no los conocemos tanto? «La industria del ultraprocesado pone su granito de arena para vendernos todo empaquetado y alejarnos del verdadero sabor de las cosas», dice Tirelli. 

«Coincido con la famosa frase: «Somos lo que comemos», porque eso es realmente así. Hay una conexión entre tener independencia de decisión y soberanía en la alimentación e ingerir buenos alimentos. Los hongos tienen betaglucano, un componente esencial para ayudar al buen funcionamiento de cuestiones fisiológicas fundamentales, incluyendo el sistema inmune, y es un ingrediente que no solemos incorporar con otro alimento», precisa Mosca. 

Al parecer, el hongo es un componente fundamental que tiene que estar en nuestra pirámide nutricional, pero no lo tenemos asimilado en Argentina. ¿Cómo hacemos para cambiar esa situación? «Nuestra idea es lograr que haya un cambio de conciencia respecto a la importancia que tiene el hongo. Sacarnos un poco esa idea de que el hongo es solamente el hongo que aparece en una pared o el hongo alucinógeno. Hay un montón de hongos comestibles y es todo un reino. Hace más de 30 años se definió como un reino. Incorporarlo en nuestra nutrición nos parece fundamental y muy importante», propone Mosca. 

«Nuestro objetivo es que nuestros productos lleguen a la gente de forma accesible», asegura Ignacio. Así es que formaron una red de cooperativas con las que intercambian insumos y servicios. El encadenamiento productivo funciona: la cooperativa Aldea les aporta materia prima, en Kaiken logran el producto y lo comercializan, además hacen una entrega de hongos a Alimentos Cooperativos para que allí se pueda distribuir a distintas ferias.

Democratizar la producción
A contramano de lo que hacen los laboratorios, que compran barato y agregan lo que se llama rentabilidad extraordinaria, en esta cooperativa se intenta democratizar la producción. «No solamente es producir lo que nosotros tenemos, sino integrar a otros productores en esta cadena de valor para darle la posibilidad de generar valor a sus producciones», afirma Tirelli.

Además de producir, en 2021 fomentaron el área de  investigación, desarrollo y producción. «Apostamos a la democratización del conocimiento y el agregado de valor de las pequeñas producciones», comenta Mosca. Colaboran con universidades y colegios en proyectos de investigación, formación y difusión vinculados al estudio de los hongos y su producción. «Ponemos a disposición nuestras instalaciones, procesos y experiencia para que estudiantes puedan desarrollar trabajos académicos, prácticas y estudios que aporten al conocimiento científico», destacan desde su página web, kaikencultivo.ar 

De la tierra a la mesa
Los hongos pertenecen al reino Fungi y, por lo tanto, su tratamiento es diferente al de una planta o vegetal. El proceso de cultivo y de cosecha se realiza enteramente de manera manual. El galpón de la cooperativa cuenta con estanterías de bloques de trigo y caños de agua para asegurar que el hongo permanezca a más de 80% humedad, en constante riego, con 12 horas de luz y 12 de oscuridad. La sala se mantiene entre 18°C y 20°C para que las gírgolas salgan de sus semillas, proceso que demora de 10 a 20 días.  

En Kaiken, además, crearon un compost rico en nutrientes que sirve a la producción de plantas y plantines de forma totalmente natural en nuestra región. También reutilizan materias primas de otras industrias, como aserrín, paja de trigo, bagazo de cerveza, entre otras, que disminuye la cantidad de desechos que terminarían en un basurero, cambiando lo que alguna vez fue considerado como «residuo» en «un recurso valioso». «En Kaiken, creemos que es posible producir alimentos saludables sin dañar el entorno. Por eso, seguimos innovando y mejorando nuestras prácticas sabiendo que cada pequeño cambio nos acerca a un planeta más sano», afirman los integrantes de la cooperativa. Una apuesta a otra forma de alimentarse, creando conciencia en las mesas argentinas.

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