Libros, ferias, reality shows, programas de recetas y restaurantes temáticos atraen la atención de un un número creciente de devotos del culto del buen comer. La industrialización de los alimentos y la crisis de los viejos modelos gastronómicos.
24 de agosto de 2016
(Ilustración: Pablo Blasberg)
Al ritmo de las tendencias internacionales, en nuestro país el fenómeno gourmet crece y parece no tener techo. En la actualidad, casi cualquier plato puede ser catalogado como tal siempre y cuando cumpla con algunos requisitos, como haber sido elaborado con productos frescos y de buena calidad. Además, se tiene en cuenta el modo en que se combinan los ingredientes, la fusión de diferentes sabores, colores y texturas. Y, por último, la cuidada y armónica presentación. Unos «langostinos en cocción unilateral sobre piedra refractaria, olvidados en fermento oriental y mandarina nitrogenada» es un sofisticado y quizás pretencioso nombre para una receta gourmet que se sirve en uno de los restaurantes más caros de Buenos Aires. Pero también puede ser considerada gourmet una entraña al romero con hinojos braseados. Y hasta alguna hamburguesa, plato emblemático de las comidas rápidas e industrializadas, puede alcanzar esa cualidad.
Historia del gusto
El acto de comer es mucho más que la respuesta a un instinto de supervivencia o la satisfacción de una necesidad básica. Desde la prehistoria, la alimentación del hombre omnívoro –a veces cazador, otras recolector– estuvo sometida a un fuerte deseo de innovación, a una exigencia de variedad de lo que consumía. En 1825, el francés Jean Anthelme Brillat-Savarin, autor del primer tratado de gastronomía llamado Fisiología del gusto, explicaba de manera elocuente la dimensión y el significado que puede alcanzar la comida. «El descubrimiento de un nuevo plato hace más por la felicidad de la humanidad que el descubrimiento de una nueva estrella. Estrellas hay ya bastantes», decía. Pero, si bien siempre ocupó los primeros puestos en el ranking de los placeres de la vida, hoy más que nunca la buena cocina despierta el interés no solo de los expertos sibaritas sino, del público en general, ávido de probar diferentes sabores o de vivir la oferta de experiencias que el infinito mundo de la gastronomía tienta a probar con todos los sentidos.
Entre las novedades que se exhiben en las librerías, aparecen con frecuencia las relacionadas con el arte culinario y algunos de esos libros entran en la categoría de best sellers. En la televisión, tanto los canales dedicados íntegramente a la cocina como los realities del género, donde los participantes –chicos y grandes– compiten para ver quién se alza con el título de master chef o similar, tienen una fiel legión de seguidores. En tanto, las ferias gastronómicas forman parte de los eventos que convocaron más público en los últimos años. Constituyen una oportunidad para degustar los platos de célebres cocineros como Fernando Trocca, Pablo Massey, Germán Martitegui, Donato de Santis y Dolli Irigoyen, entre otros, y siempre a precios más accesibles que en sus restaurantes.
La Asociación de Cocineros y Empresarios Argentinos Ligados a la Gastronomía, ACELGA, organiza la feria Masticar, que, en su última edición, bajo el lema Comer rico hace bien convocó a más de 100.000 personas. Desde esta organización remarcan el valor de la cocina como parte de la cultura que se comparte todos los días. «La cocina argentina es una idea en construcción porque si se la compara con otras, como la peruana o la francesa, es relativamente joven. Pero confiamos plenamente en el potencial de nuestra gastronomía, en sus productos locales, variados y de gran calidad, aunque muchas veces poco conocidos o directamente inaccesibles», explican.
Por otra parte, y con el mismo objetivo de promocionar la cultura gastronómica, esta industria instauró su jornada de fiesta. Desde hace cuatro años, se celebra en abril el Día del Gourmet, con actividades abiertas al público en general como charlas y entrevistas con sus principales referentes, degustaciones, demostraciones de cocina y descuentos en restaurantes. Un evento que también se centra en los placeres de la buena mesa es la semana de la comida. En la séptima edición del BA Food Week participaron sesenta de los mejores restaurantes de la ciudad que presentaron menús fijos pero más accesibles que durante el resto del año.
Y la oferta continúa. Otra de las propuestas que apuntan a abordar a la gastronomía como espectáculo masivo es Buenos Aires Market. Una vez al mes, en distintas plazas de la Ciudad de Buenos Aires y de la provincia, se instala este mercado itinerante de acceso libre y gratuito, donde exponen productores de alimentos saludables y de comida gourmet. Y una vez por semana, y en distintos puntos de la zona norte y sur de la provincia de Buenos Aires, también se puede recorrer Sabe la tierra, una feria de alimentos que promueve el consumo consciente, orgánico y sustentable.
Gastroanomia
El sociólogo francés Paul Fischler, referente en el campo de la antropología sociocultural de la alimentación y autor del libro El omnívoro. El gusto, la cocina y el cuerpo, asegura que la historia alimentaria del hombre estuvo marcada, desde los comienzos, por la fluctuación cualitativa y cuantitativa de recursos. Las precipitaciones, los cambios climáticos, los azares y la suerte en la caza, las incertidumbres en la producción agrícola, las catástrofes naturales o bélicas fueron los factores que determinaron el entorno de adaptabilidad de la alimentación humana. En la edad industrial, la modernidad trajo cambios significativos. «En el espacio de algunos decenios, una parte de la humanidad se ha encontrado colmada con todos los favores alimentarios que su ancestro paleolítico hubiese podido soñar. Es un verdadero sueño de cazador-recolector el que nosotros hacemos realidad cotidianamente», afirma Fischler. Pero claro, los procesos tecnológicos e industriales tienen su contracara, pues van acompañados de un descenso de las cualidades gustativas de los alimentos, de una estandarización u homogeneización de los productos o incluso de la desaparición de las elaboraciones artesanales. Según Fischler, la abundancia vinculada con la modernidad hace que el régimen alimentario se convierta en objeto de decisión individual. «La libertad anómica convierte a las gastro nomías en gastro anomias», explica.
A partir de esa crisis del régimen alimentario es donde surgen nuevas corrientes dietéticas y estético-culinarias. Y entonces, en algunos sectores sociales urbanos, la cocina vuelve a ser un elemento central tanto del arte de vivir como del saber vivir. De alguna manera, dice Fischler, la comida se redescubre como fundamento de identidad corporal, cultural y como refugio de la fiesta, de la comunión entre comensales. «La gran cocina, la de los chefs, es elevada de nuevo al rango de las bellas artes y su credo es restablecer la verdad de los productos».
La alta cocina surgió para deleitar, de manera exclusiva y excluyente, los paladares de los reyes. El término gourmet, relacionado con el amor por el buen comer, nació en Francia, uno de los países europeos que fue gobernado por poderosas monarquías. Con el tiempo, la expresión dejó de pertenecerle solo a una élite. Hoy en día, el anglicismo foodie define a los aficionados que, entre la moda y el placer, se intersan por la buena cocina y la consideran una alternativa válida para disfrutar del tiempo libre.
Algunos cocineros deciden montar restaurantes en sus propias casas, puertas adentro. Trabajan con reserva previa y reciben a los clientes por su nombre. Desde sus Food Trucks, otros cocineros invitan a probar sus productos. En un ambiente cálido e intimista o en otro bullicioso y callejero, unos y otros buscan deleitar con platos que lleven sus firmas. El público, agradecido.
