Cooperativismo | PIZZERÍA 1893

Con sabor a lucha

A fuerza de resistencia y con el soporte de una gran red solidaria, la casa de comidas del barrio porteño de Villa Crespo se convirtió en empresa recuperada.

Loyola y Scalabrini Ortiz. Ocampo, Llosco y De Arco, parte del grupo de asociados.

HORACIO PAONE

Desde temprano, la esquina de Scalabrini Ortiz y Loyola en Villa Crespo, Ciudad de Buenos Aires, ostenta un movimiento incesante de proveedores, gente que va y viene con un ritmo incansable. Mientras tanto, en la cocina comienzan los cuchillos a filetear hongos, pican cebolla, cortan morrones, trozan muzzarella, se prenden las hornallas, se enciende la parrilla y los aromas van envolviendo el salón.
La vida que imprime al barrio la emblemática pizzería 1893 es un reflejo del espíritu de sus trabajadores y trabajadoras, que a fuerza de resistencia y organización lograron torcer el destino de un cierre anunciado y convertirse en cooperativa en plena pandemia.
El camino no fue fácil. Cuando en marzo de 2020 el aislamiento obligatorio impuso el cierre total, durante tres semanas los trabajadores no recibieron un peso. Tampoco luego: el exempleador ya tenía otros planes. «Cuando el Gobierno permitió que los comercios abrieran con la modalidad de delivery el dueño no nos dejó, no estábamos cobrando y había una real urgencia económica», cuenta Ernesto De Arco, camarero durante más de 10 años y hoy cajero y tesorero de la cooperativa, y recuerda que «luego nos autorizó a abrir pero a costa nuestra. Se había llevado toda la mercadería, así que tuvimos que comprarla nosotros para empezar a producir». Lo primero que pensaron era que no podían perder el trabajo, sobre todo por los compañeros que hacía más de 20 años trabajaban en la cocina.
El proceso de recuperación comenzó con la ayuda y el asesoramiento de la cooperativa Alé Alé. El primer paso fue una asamblea, donde decidieron permanecer en el lugar noche y día durante un mes y medio. Soportaron desde amenazas y una consigna policial que no les permitía entrar ni salir, hasta cuadrillas de Metrogas por denuncias de fuga, entre otros hechos violentos. Ante esas condiciones, Alé Alé les prestó sus instalaciones para preparar las pizzas, que se encargaban vía WhatsApp, todo con «una logística basada en la solidaridad».
«Fue muy importante este proceso para que los compañeros que tenían dudas y estaban acostumbrados a trabajar con un empleador, sintieran la seguridad de que se podía hacer. Lo vieron y vivieron con la experiencia de la cooperativa amiga y se convencieron de que podía ser exitoso», dice De Arco.

Redes vitales
Con el soporte de cooperativas y organizaciones sociales como la UTEP, la cooperativa de consumo Consol y los abogados del Grupo de Litigio Estratégico, nació Cooperativa 1893, una empresa recuperada hoy «atendida por sus propios dueños». De a poco las mesas empezaron a llenarse, primero en la vereda y luego en el salón, colmado mediodía y noche. Para Claudia Llosco, hoy ayudante de cocina, «fue tener una oportunidad para aprender». Ser una cooperativa le permitió pasar de la limpieza del salón a los cuchillos. «Antes no podía entrar a la cocina, ahora estamos todos más contentos», sonríe. Leonardo Ocampo, cocinero desde hace más de 10 años, cuenta mientras amasa: «Marcamos 100 pizzas en el día y salen todas» y agrega: «Es muy distinto cómo trabajamos ahora, hay más compañerismo, somos una familia».

Cooperativa de Trabajo Pizzería 1893. Con sabor a lucha.

A fuerza de resistencia y con el soporte de una gran red solidaria, la casa de comidas del barrio porteño de Villa Crespo se convirtió en empresa recuperada.

1893 se nutre del círculo virtuoso del cooperativismo y se provee con otras empresas del sector: le compra a Burbuja Latina los artículos de limpieza, a la papelera Patria Grande las cajas de pizza, pero apoya también a quienes, sin ser empresas de la economía social, no les soltaron la mano: «Seguimos con el viejo proveedor de muzzarella, que es de altísima calidad y que también confió en la cooperativa».
Ahora solo resta seguir creciendo. La cooperativa recibió un subsidio del Ministerio de la Producción para comprar maquinaria con el objetivo de priorizar la cocina «para que los compañeros trabajen cómodos» y están inscriptos en un programa para la remodelación del viejo edificio –que data, justamente, de 1893–. «Queremos crecer más y que todos los trabajadores y trabajadoras tengan una mejor calidad de vida», concluyen los trabajadores.


María José Ralli