Cooperativismo | MIGAS DEL ÁNGEL

Mucho gusto

Fabricante de pan de miga, un producto que cuesta conseguir fuera de la Argentina, la cooperativa da pelea en medio de la crisis que afecta al sector gastronómico.

Magariños Cervantes 4635. La fábrica comenzó a funcionar en el año 1992. (Diego Martínez)

Dicen que no hay argentino que viva en el exterior que no extrañe los sándwiches de miga. A esa máxima habría que agregarle la sentencia: «Y no existe un país en el mundo en el que se fabrique la miga como se hace acá en Argentina», según palabras de un experto en la materia, Leonardo Maluff, presidente de la panificadora cooperativa Migas del Ángel. Para él, «elaborar la miga es una tarea complicada», ya que «hay que lograr que sea esponjosa y no se desarme». Y destaca: «Hasta han venido de Brasil a la cooperativa para aprender a hacerla, pero no pudieron porque el secreto está en el agua y en el gluten».
Con su local de venta al público ubicado en la calle Magariños Cervantes 4635, del barrio porteño de Vélez Sársfield, Migas del Ángel es una de las productoras de pan de miga más reconocidas de la Ciudad de Buenos Aires. Sus elaboraciones se distribuyen en confiterías, hoteles, bares y locales de comidas.
La fábrica comenzó a funcionar en 1992, como un emprendimiento familiar. En 2016, Ángel Natale, exdueño y actual asociado, les dijo a sus empleados que los números no cerraban y les propuso una alternativa antes de bajar las persianas: asociarse y fundar una cooperativa. Como la mayoría de las entidades nacidas a la luz de una necesidad, Migas del Ángel fue haciendo «camino al andar». De los 18 asociados del comienzo, hoy son 22, contando a los repartidores, y siempre está el anhelo de sumar a más personas, aunque el contexto no es el mejor. «Como entre nuestros principales clientes se cuentan hoteles, bares y restaurantes que debieron cerrar por las situación sanitaria, las ventas han bajado muchísimo desde que comenzó la pandemia», cuenta Natale, quien junto con otros asociados se encarga de la administración y la contabilidad.

Situación compleja
A la grave situación generada por el COVID-19 hay que agregarle los aumentos constantes en los precios de la materia prima. «La harina nos aumenta todo el tiempo, entonces cuando un cliente nos paga a 30 días, si tuvimos un incremento en el medio, ya estamos perdiendo plata», explica Maluff. La cooperativa contrajo deudas para mantenerse en pie. «Las ventas han bajado un 30% y la ayuda llega tarde», dice Natale.
Un sándwich de miga en una panadería o kiosco de la Ciudad de Buenos Aires hoy se vende a un precio que oscila entre los 75 y 100 pesos. Un pan de miga al que se le retiran los bordes cuesta 400 pesos en Migas del Ángel. De allí salen unos 48 sándwiches. Queda claro que lo más caro no es la miga sino el fiambre y el resto de los ingredientes. «También hay que tener en cuenta que la harina que usamos es la más blanca que existe en el mercado, porque sino la miga queda amarillenta, por ende es la más cara», cuenta Maluff.
Para paliar la situación, la cooperativa solicitó un microcrédito del IMFC, un crédito del Banco Nación, recibió ayuda del Ministerio de Desarrollo por un millón de pesos y, a través de un programa del INAES, les otorgaron 3,5 millones de pesos para comprar equipamiento: tres amasadoras, dos sobadoras y dos rebanadoras. Además, por un convenio con el Ministerio de Desarrollo Social, forman parte del programa «Pan para todos», en el que venden el pan a 100 pesos el kilo y la prepizza a 50 pesos, los martes, jueves y sábados, precios que prácticamente ya no existen en el mercado.
«A pesar del contexto, la pandemia, los aumentos constantes, seguimos trabajando. La situación está difícil pero no es momento de bajar los brazos porque hay compatriotas que la están pasando peor», concluye el presidente de Migas del Ángel.


Ulises Rodríguez