24 de septiembre de 2015

Los programas de gastronomía se multiplican en la grilla de los canales, a la par de las celebridades y las publicidades del rubro. Las claves del fenómeno según los especialistas.

 

La relación entre la TV, la audiencia y el mundo gastronómico ha cambiado. Correr a buscar papel y lápiz y anotar a las corridas frente al televisor cuántas cucharadas de azúcar, cuántos huevos y qué cantidad de harina indica la receta quedó en el pasado. Es tan viejo como llamar a cualquier asistente de cocina con un improvisado «Juanita», recordando a la ladera de Doña Petrona, la pionera de la gastronomía televisada y best seller con su inolvidable libro de recetas calóricas que, dicho sea de paso, tiene el extraño y difícilmente comprobable récord de ser el volumen más robado de la Biblioteca Nacional.
En lo que va de 2015, ollas y sartenes brillan frente a las cámaras. El pasado 25 de agosto seguramente marcó un hito en la aceitada relación entre TV y platos sabrosos. Telefe emitió Masterchef: el duelo final, el punto culminante del exitoso reality que reunió a grandes y chicos frente a la tele y que alcanzó picos de 22,3 puntos de rating. La final de Masterchef Junior, por su parte, que congregó a chicos de 8 a 13 años, midió 13,7 puntos. En la pantalla chica los números mandan y, por ese motivo, Telefe ya está publicitando la próxima edición del fenómeno.
Con este escenario de fondo, el listado de estrellas de la cocina crece día a día: los jurados de Masterchef, Donato de Santis, Germán Martitegui y Christophe Krywonis; los consagrados Narda Lepes, Maru Botana, Francis Mallmann, Dolli Irigoyen, Guillermo Calabrese, Martiniano Molina y Ariel Rodríguez Palacios, entre otros.  Todos nombres que muestran la sinergia entre presencia mediática, publicidad,  restaurantes, libros, revistas, entre otros productos del amplificado mercado gastronómico, un rubro de creciente recepción y consumo.
Mientras que el cable, con el Canal Gourmet a la cabeza, brinda 24 horas de información y diversión culinaria, la TV abierta muchas veces presenta con fórceps cocineros y cocinas en sets televisivos con el objetivo de entretener. Los bien intencionados aspiran a mejorar el menú diario y modificar hábitos de alimentación, pero la cocina hoy también se convirtió en la escenografía de la disputa por el rating mañanero. Morfi, todos a la mesa (Telefe), con Gerardo Rozín y Carina Zampini en la conducción, compite con La mesa está lista (El Trece), encabezado por Germán Paoloski. Este último reemplazó a El mejor de la cocina, el ciclo de Julián Weich que duró muy poco en el aire. Por su parte, canal 9 propone Qué mañana!, con el cocinero Ariel Rodríguez Palacios al timón.
Sin embargo, la propuesta gastronómica más instalada y consistente la da la TV Pública con el federal Cocineros argentinos, liderado por Guillermo Calabrese, con Ximena Sáenz, Juan Braceli y Juan Ferrara. Calabrese define al espacio como «popular y para toda la familia». «Tratamos de generar un programa entretenido, más allá de la enseñanza gastronómica. Todo esto en un ambiente divertido, por momentos estridente o bochinchero, pero que apunta a una idea de país y de comidas de diferentes provincias», sintetiza.
La puja televisiva se libra entre delantales y cucharas. «La TV satura un poco», apunta Pietro Sorba, periodista gastronómico y autor de numerosos libros. «No es ninguna novedad, lo demuestran los datos. Es un medio que está cambiando y que está perdiendo fuerza a raíz de la pobreza de los contenidos y, también, de las nuevas herramientas de comunicación que se están imponiendo entre los jóvenes. Hoy muchos ponen a la fuerza cocinas como escenografías», reflexiona uno de los pioneros de Canal Gourmet.

 

Luces y sartenes
El camino que recorrieron juntas la gastronomía y la televisión hasta nuestros días ha sido largo y sinuoso. En poco más de 50 años, los programas de cocina cambiaron radicalmente: las ecónomas con delantal que le hablaban al ama de casa dieron paso a los chefs con chaqueta y carisma. El público femenino perdió la exclusividad; los curiosos ampliaron y diversificaron la audiencia. Aparecieron los especialistas y una materia llamada «gourmet». La cocina perdió la solemnidad y dejó ese espacio inmóvil de hornos y cacerolas para incorporar viajes y alimentos exóticos.

En los 60 hizo su aparición la mencionada Doña Petrona con Buenas tardes, mucho gusto. Fue el primer gran salto de las recetas de las revistas a la pantalla chica. De ahí en más el modelo, con algunos matices, se repitió hasta fines de los 80 con Blanca Cotta y Choly Berreteaga, entre otras. La fractura la generó el Gato Dumas. Para muchos, con él nace la cocina de autor en la pantalla chica. Gato Dumas Cocinero, que se emitió desde 1995 hasta 2000, fue el primer ciclo propio de un cocinero en la Argentina, y causó sensación.
«El programa marcó un antes y un después en la televisión. Acercó la cocina a gente joven, por la creatividad del Gato, quien hacía un verdadero show, no solo cocinaba. Hoy todos usan cosas que él inventó en la TV», recuerda Caíto Lorenzo, uno de sus productores. En simultáneo, un extranjero aportaba a la renovación: el vasco Karlos Arguiñano aparecía en los mediodías de Canal 13.
El boom de la gastronomía hizo eclosión en los 90. Hacia fines de esa década, en la que el sushi y el kiwi eran territorios recién descubiertos en estas pampas, la señal Gourmet iniciaba un estilo novedoso. «En ese momento, era impensable generar un canal temático que transmitiera las 24 horas del día y en todo el continente programas de gastronomía, cocina y vinos», recuerda Pietro Sorba. «Por primera vez se reunieron bajo el mismo techo cocineros como el Gato Dumas, Ada y Ebe Concaro, Germán Martitegui, Fernando Trocca, Narda Lepes, Borja Blázquez, Dolli Irigoyen, Beatriz Chomnalez, Martín Carrera y Alex Atala», enumera el especialista.

 

Ingredientes
¿A qué se debe el éxito de los programas de cocina? «Son un entretenimiento, una fuente de información y, si ya sabés algo, podés aprender a cocinar mejor», resume Miriam Becker, periodista y cocinera. «Actualizás técnicas que, cuando se dan como pasos de aprendizaje, son muy buenos. En los años 60, las clases de cocina en la tele eran verdaderas fuentes de conocimiento. Hoy, con el alcance de Internet a nivel mundial, sabemos cosas de todas las cocinas, los productos, las geografías alimentarias, los excesos y sus limitaciones», considera Becker, columnista de la revista dominical de La Nación.
«Los contenidos gastronómicos fueron tomando cada día más lugar en la grilla de programación de los canales», considera Sorba, a su turno. «Se debe a varios factores. La cocina ejerce un gran interés. Muchísimas personas tienen el deseo de aprender a cocinar o descubrir los pequeños grandes secretos de la cocina para usarlos en su casa, en ocasiones especiales o simplemente para tener argumentos en una charla. Por otro lado, en este contexto fueron tomando volumen fórmulas de reality show, que notoriamente cautivan el interés del público por razones que van mucho más allá de la cocina. Por ende, si se unen todas estas cosas se puede llegar a entender el “auge”», sintetiza el autor de, entre otros libros, Bodegones de Buenos Aires.
«Es una combinación de cosas», responde desde Concordia Jacinto Cachi Echandía, semifinalista de Masterchef. «Por un lado, hay algo plenamente culinario: el espectador descubre que le gusta cocinar, y ve que no es tan complejo. Nos ven a nosotros y dicen “Che, no es tan difícil. Si este puede, yo también”», reflexiona el recientemente nombrado ciudadano ilustre de Concordia. «Jacinto generó eso, porque se vio reflejado en un tipo del Interior, rústico, que no tiene nada que ver con la gastronomía, que terminó siendo un cocinero», considera Echandía, que dice que habla sobre sí mismo en tercera persona porque «para todos soy Cachi. Jacinto se fue armando como un personaje en el programa».

 

Chefs 2.0
Cuentan que, en un tiempo donde las redes sociales e Internet eran recursos insospechados, Doña Petrona registraba dos números de teléfono en la guía para responder consultas. Hoy todos los programas tienen su versión online, con sus respectivos archivos de videos, listas de recetas, chats y todos los recursos que brinda el mundo digital.
¿Las nuevas tecnologías ayudan al cocinero? «Por supuesto que sí, siempre y cuando los contenidos sean acompañados por el sello de calidad de quienes los proponen», afirma Sorba. «¿Qué quiero decir? Que si una receta, una nota, una cata o lo que sea no tienen fundamento profesional, todo se transforma en una gran ensalada y el riesgo de generar confusión en lugar de precisión es muy grande», reflexiona. Ante este avance ¿los libros de cocina van a sobrevivir? «Sí, porque son un objeto cálido, útil, práctico y que se puede regalar», considera el especialista.
Becker agrega que las «nuevas comunicaciones ayudan muchísimo, no reemplazan a los libros, que no van a desaparecer aunque no se vendan como antes. Siempre habrá temas de interés, nuevas recetas, personajes que atraen, métodos que agilicen los pasos y queden impresos. Hay un regreso a las fuentes, a las identidades gastronómicas que son parte de las raíces verdaderas de los pueblos. Se quiere saber de “los otros” para sumar o incorporar sabores, pero se regresa a lo que nuestro paladar tiene identificado, donde se unen la familia, los valores, lo social, el barrio, los amigos y todo aquello que quedó en la memoria afectiva. Porque comer con otros es siempre sinónimo de placer».

—Mariano Ugarte

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