1 de noviembre de 2021
En Una historia social de la comida, la antropóloga Patricia Aguirre hace un repaso sobre los comienzos de la industria alimentaria y los cambios que produjo su masificación a partir del siglo XIX. Desde entonces, los productos frescos comenzaron a ser desplazados por los procesados como los enlatados, congelados y deshidratados y a partir del siglo pasado, por los alimentos intervenidos en su estructura como los transgénicos, pre y probióticos o fortificados. Por otro lado, la conservación, que requirió cada vez mayor intervención química y mecánica, junto con el transporte, permitieron que los alimentos se trasladaran, sin deteriorarse, de una punta a la otra del planeta. La industria también modificó los parámetros de la seguridad biológica que pasó de depender del comensal a un sistema encargado de garantizar el origen, procesamiento, calidad e higiene del producto. A partir de ahí, el mercado recurrió a las marcas y fueron los fabricantes quienes debieron garantizar que lo que hubiera dentro del envase fuera comestible y biológicamente seguro. «Aunque puede no ser saludable, a la industria le basta con que sea inocuo. Tal es el caso de multiplicidad de alimentos llamados chatarra híperdulces o hípersalados que, si bien no están contaminados por bacterias u hongos y son comestibles, no son saludables para consumirlos regularmente y exponen al comensal a problemas de salud en el futuro», asegura.
