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Armonía y equilibrio oriental

Alimentarse en China es mucho más que comer arroz con palitos. En realidad, para el visitante resulta toda una aventura. Aunque por lo general los menús están en inglés, es difícil reconocer los ingredientes de una comida. En ocasiones las fotos de los platos auxilian al comensal, pero aun así cuesta distinguir un dado de pollo de otro de tofu, o diferenciar las distintas variedades de legumbres.
Sin embargo, el real desafío no es el de los turistas, sino el del gobierno chino, que debe alimentar a casi 1.400 millones de personas. No en vano algunos intelectuales sostienen que el reto revolucionario de Mao y sus sucesores fue –y sigue siendo– resolver este dilema. Muchos fueron los modos y las políticas aplicadas, con distintos resultados. A fines de la década del 50 una serie de medidas económicas y políticas conocidas como «El gran salto adelante» –que buscaba reorganizar la mano de obra para industrializar el país e implementar un gran control de plagas– no dieron resultado. La situación se agravó con las sequías que azotaron al país y produjeron millones de muertes entre 1959 y 1962. Aun para el gigante asiático producir alimentos sigue siendo un problema. La pérdida de tierras fértiles –como consecuencia del proceso de desertificación, producto a su vez del cambio climático–, está afectando particularmente al país que cuenta con el 7% de las tierras cultivables del planeta y cuya población representa el 22% de la humanidad. A pesar de la explosión económica de los últimos años los esfuerzos por producir más y mejores alimentos siguen siendo necesarios.
Sin embargo, este país y sus comidas tienen mucha más historia que la revolución socialista. La elaboración de sus platos típicos recoge cuatro conceptos básicos: color, sabor, aroma y presentación. Pero además de armonizar los sabores, la comida china busca un equilibrio entre lo frío y lo caliente, entre los colores de sus ingredientes y en la consistencia misma de los alimentos. Ellos fueron los inventores de las pastas, aunque algún italiano se arrogue la autoría. Sus famosos fideos de arroz llegaron a Europa en las caravanas de Marco Polo entre rollos de seda y rápidamente se expandieron, aunque a base de harina de trigo.
En China la comida es una actividad grupal y las porciones –enormes– están pensadas para ser compartidas. La variedad de la comida es igual de grande, con las características particulares de las diferentes regiones. Van desde delicadezas culinarias de lo más amables al paladar occidental, hasta lo que pocos extranjeros se animan probar, como escorpiones, tarántulas, ciempiés o caballitos de mar.
En almuerzos y cenas no suele haber un plato principal sino varios con distintos tipos de comida, muchas veces sobre una bandeja giratoria para que llegue a todos. Cada comensal tiene su bol donde se sirve el arroz –acompañante infaltable de todo plato–, mientras que la comida se toma cuidadosamente con los palitos. Todo con palitos, incluso cuando el menú incluye una dorada costilla de cordero.

—Texto y fotos: Julio Pantoja/Infoto