Sociedad

La vida orgánica

La Argentina es el segundo país del mundo en superficie destinada a la producción libre de agroquímicos, y el consumo de estos alimentos también crece, como respuesta a la desconfianza generada por los aditivos usados en la industria. Mitos y verdades.


El galpón. En el barrio porteño de Chacarita, el Centro Comunal de Abastecimiento es un espacio de encuentro entre productores y consumidores. (Guido Piotrowski)

 

Tal vez para chicanear a quienes tildan de «artificial» a la cocina molecular de la cual es el creador, el catalán Ferrán Adrià –fundador también del mítico restaurante El Bulli que funcionó en Barcelona hasta 2011– viene sosteniendo repetidamente que no hay nada más artificial que un tomate ecológico, dada la sofisticación de los métodos con que hoy se producen. «El verdadero tomate natural –asegura– está en los Andes y es incomible».
Similar argumento se blande en pro de los transgénicos: prácticamente todas las especies vegetales y animales que se producen para consumo humano son resultado de una historia de procesos de selección y cuidado artificial que han mejorado su sabor, su consistencia y sus propiedades nutricionales. Pero lo que los cultores de la producción, el comercio y el consumo orgánico aseguran es que lo de ellos no es una romántica «vuelta a la naturaleza», sino justamente una forma más racional de proyectar la industria alimentaria del futuro. De ahí que promocionen como valores diferenciales a las características sensoriales de sus productos (color, sabor, aspecto) y su calidad nutricional, pero también el cuidado del suelo para evitar el monocultivo, la biodiversidad y el ciclo de vida de cada especie, la abstención de usar plaguicidas y abonos sintéticos (solo se utiliza compost orgánico), la garantía de que nada de lo que producen es transgénico y la trazabilidad, es decir, el control de cada eslabón de la cadena de producción y venta, desde la tierra hasta llegar al consumidor.
Europa y Estados Unidos –donde hay supermercados solo de productos orgánicos que facturan más de 1.000 millones de dólares anuales– son mercados maduros para esta tendencia de consumo. De hecho, la enorme mayoría de los orgánicos que hoy se producen en la Argentina –desde frutas y hortalizas hasta vinos, lana y miel– se exporta al primer mundo, y solo se reserva al público local una parte muy pequeña. A pesar de eso, el consumo de productos etiquetados bajo este rótulo se viene duplicando anualmente entre los argentinos desde hace un lustro, según aseguran en el Movimiento Argentino para la Producción Orgánica (MAPO), una ONG con estructura de red que agrupa a productores, comerciantes y consumidores.

 

Indicadores de salud
¿Cuánto de moda y cuánto de beneficio objetivamente demostrable para la salud hay en esta tendencia de consumo? En primer lugar, una cosa no quita la otra; en segundo lugar, no es tan fácil saberlo.
El médico nutricionista Sandro Murray, de la Sociedad Argentina de Nutrición (SAN), reconoce que se trata de «un tema muy controvertido», donde el primer problema es cómo garantizar que los alimentos que se venden como orgánicos realmente lo sean.
En nuestro país existe legislación al respecto desde mediados de la década del 90, que pone como autoridad regulatoria al Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria (SENASA). «Sin embargo, el Código Alimentario Argentino, a diferencia de lo que sucede en otros países, no tiene incorporada la categoría de alimento orgánico», aclara Murray.
En el caso de las frutas y hortalizas, sostiene, «lo ideal sería consumirlas en su forma más natural». Es en este terreno donde los orgánicos más hacen valer su ausencia de plaguicidas sintéticos, cuyos usos y buenas prácticas también están regulados por el SENASA para la agricultura industrial de escala (es decir, la convencional no orgánica), pero escasamente controlados en la práctica.
«En los alimentos de origen animal –sostiene en cambio–, las ventajas aparecen menos claras, ya que la pasteurización o los antibióticos usados en la producción convencional son esenciales para neutralizar peligros biológicos. Además, al no usarse conservantes, los orgánicos tienen la desventaja de que duran menos, por lo que se debe tener el cuidado de consumirlos más pronto para evitar riesgos».
Por otra parte, la propia Organización Mundial de la Salud está en alerta por el incremento imparable de las enfermedades crónicas relacionadas con la mala dieta y reconoció que el 30% de los casos de cáncer tienen que ver con la alimentación. En tal sentido hay estudios en diversas partes del mundo que muestran mejores indicadores de salud general entre los consumidores de productos orgánicos. Lo que no es tan fácil es saber si el consumo orgánico es realmente la causa, cuando además de eso quienes lo consumen tienen perfiles de conducta más vinculados al cuidado de su salud: una dieta más equilibrada, no fuman, viven menos estresados y hacen ejercicio regularmente.
De esta manera, pagar un poco más por alimentos de origen orgánico y tomarse el trabajo de conseguirlos se convierte en una marca distintiva más para una franja de la población que pone especial atención en el cuidado de su salud y tiene los medios para hacerlo.
Cuando la cadena Walmart en EE.UU. instaló sus góndolas de productos orgánicos, no todos vieron con buenos ojos esa posibilidad de acceso masivo. Convertirse en meros proveedores de grandes cadenas y apuntar solo al bolsillo del cliente (y no a su conciencia) era para ellos borrar del programa todo el contenido social y político del movimiento por una producción ecológica y sustentable.
«No estamos en contra de ningún modo de producción –aclara el coordinador de la red MAPO, el licenciado en Ciencias Ambientales Juan Pino, para sintetizar la heterogeneidad del escenario local–. Hay productores que tienen una visión más comercial y otros, más filosófica, pero todos están comprometidos con la producción orgánica y con un estilo de vida, y pensamos que este es un modo de producción que cuida el medioambiente y la salud de las personas, y que además es económicamente viable, aunque producir de manera convencional sea más fácil».
La certificación de los productos orgánicos argentinos según las pautas del SENASA está a cargo de cuatro entidades privadas, que trabajan «con estándares que en algunos casos son más exigentes que los europeos», asegura.
Convertirse en consumidor de productos orgánicos generalmente requiere ponerse en campaña y suele implicar de por sí un cambio en el estilo de vida: tomarse el tiempo para identificar proveedores confiables, concurrir a las ferias o puntos de venta, adaptarse a los esquemas de entrega a domicilio. Limpiar bien las verduras para liberarlas de bichos y bacterias (que también las prefieren sin pesticidas), hervir la leche. «Hoy hay mayor limitación de presencia de productos orgánicos en el mercado local que de conciencia de los consumidores», asegura Gonzalo Roca, productor orgánico y secretario de MAPO.

 

La oferta y la demanda
Todos parecen de acuerdo con que es necesario migrar la producción de alimentos hacia estándares más limpios, sanos y amigables con el medioambiente. Lo que se le cuestiona a la producción orgánica es que, si todo se hiciera según sus métodos, no va a alcanzar para todos. Y ellos se defienden, insisten en que tienen potencial para ser más que una opción para un target diferencial «Toda la producción del mundo puede ser orgánica, aunque esto no será algo que se dé de la noche a la mañana», sostiene Pino. Sólo hay un país en el mundo que se ha propuesto hacer orgánica toda su producción agrícola. El reino de Bután, escondido en el Himalaya entre India y China, tiene 750.000 habitantes y se puso el año 2020 como meta para prohibir los pesticidas y fertilizantes químicos, adaptando toda su agricultura a las metodologías ecosustentables. La Argentina hoy produce cuatro veces más comida de la que su población necesita, y casi todo por métodos convencionales. El desafío parece difícil, pero solo el tiempo tiene la respuesta.