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Guía para comensales

Comemos cosas que no son alimentos y no lo hacemos porque queremos sino por decisión del mercado, explica la cocinera. La Ley de Etiquetado, un punto de partida.

(GENTILEZA NARDA LEPES)

«Es importante poder decidir que comés algo porque te parece realmente rico o porque te das cuenta de que tiene un montón de químicos y aditivos desarrollados para que engañe al cerebro, al paladar y a los sentidos. Es laburo, pero no sé cuántas cosas son más importantes que lo que comés». Con un estilo didáctico, frontal y sin lugar para eufemismos, Narda Lepes habla tanto de la necesidad de comer de una manera consciente como de lograr cambios en la industria alimentaria. Ese mismo objetivo la llevó a ser una de las impulsoras del proyecto de Ley de Etiquetado Frontal de Alimentos.
Fuera del círculo de chefs, donde ya contaba con un prestigio creciente, su nombre comenzó a ser reconocido por el público en general hace poco más de 20 años, cuando varios programas de cocina de señales de cable la tenían al frente de la conducción. Más tarde, llegó la apertura de sus dos restaurantes, el lanzamiento de productos como conservas y mermeladas con su marca y la publicación de sus tres libros –Comer y pasarla bien, Ñam Ñam. Manual para alimentar a un pequeño omnívoro y el más reciente 201 tips para no comer como el or…–. Lepes, quien el año pasado fue elegida como la Mejor Chef Femenina de América Latina por la organización internacional 50 Best Restaurants, basa su trabajo en la premisa que afirma que cuanto más gente cocine, mejor es para todos.
–En tus redes sociales y en tus libros afirmás que el conocimiento profundo sobre el comer es hoy más necesario que nunca. ¿Por qué?
–La forma en que la comida se produce, se distribuye y se comunica hoy globalmente no está tan buena porque se centralizó mucho. Y creo que parte de estar informado es tener más capacidad de elección porque las cosas de ninguna manera son como creemos que son. La innovación y la tecnología van tanto más rápido que nuestra información y que la regulación. Y en eso está el quilombo de que no sabemos lo que comemos, no sabemos cómo está hecho, perdimos el hilo real de cómo se hacen las cosas. Y además hay un algoritmo que te dice exactamente lo que querés escuchar para venderte algo porque se lo dejás servido en bandeja. El por qué un producto está a tu alcance tiene muchas decisiones anteriores y no podemos no formar parte de esas decisiones. Para eso tenemos que saber algo más. Es un panorama enorme, es un mapa gigante, pero por algo hay que empezar. Descentralizar es fundamental a la hora de hablar de los precios también. Además está la estacionalidad porque no necesitamos comer lo mismo todo el año. No es solo por la huella de carbono o por el medio ambiente, sino porque tu cuerpo necesita comer según lo que se produce en las estaciones. Ahora se habla mucho de la microbiota, de que comer variado es importante porque la variedad le hace bien al suelo, a tu cuerpo y a vos. La diversidad es importante en todo, también en la comida.
–¿Quién decide qué comemos?
–Son procesos muy largos y hay decisiones que se tomaron hace mucho. El aceite que consumimos fue una decisión política y económica. Los gringos decidieron que en Latinoamérica no se consumiera más aceite de oliva para reemplazarlo por el de maíz y se levantaron los árboles. También se decidió que la grasa hidrogenada era más rentable que la manteca y la grasa animal. «Hace mucho tiempo, en una galaxia muy, muy lejana», así se decidieron muchas cosas que, hoy, uno no se cuestiona. Y después, hay otras más casuales como por qué un menú consta de tres platos. Fue porque alguien no quería hacer la comida formal en la Embajada de Francia, creo que a fines de 1800. Hasta ese momento, la comida se ponía junta en la mesa y todo el mundo iba y se servía. Pero esta persona, como no le alcanzaba, ordenó que se sirviera una entrada, una sopa y un postre. Y es así como todavía comemos. Hasta eso lo tomamos sin cuestionar cuando no tenemos por qué tener esa construcción. Quizás uno en privado, te sentás y comés dos croquetas que quedaron de ayer, una pera, una pechuga a la plancha y todo al mismo tiempo. Y creo que es más por ahí. Algunas cosas las preparás, otras las tenés, otras las comés como están y no importa si es una proteína y dos guarniciones. Digo, hay algo que hace que no escuches lo que percibís de lo que comés y la comida es algo tan primigenio que no hay nadie que no tenga la conexión hecha. Solo que la tenemos con el volumen bajo. Entonces se trata de volver a conectar con la comida. Habrá que limpiar los cables y volver a conectarla con la estacionalidad y con los ciclos.
–¿El saber popular o los consejos de las abuelas sobre el buen comer, que fueron reemplazados en gran medida por las imposiciones del mercado, estaban más cerca de esa conexión de la que hablás?
–Sacándole la parte romántica, los conocimientos de la abuela son saber qué hacer con esto que compré. La mayoría de las personas no sabe qué hacer con lo que viene en el bolsón de vegetales y hacen algo que no entienden o no les gusta. Y antes, era algo que se sabía. Por ejemplo, cuando las abuelas salteaban acelga con ajo. No era «la receta». Era saltear acelga porque había mucha y encima la clorofila con el ajo hacen cosas buenas juntas para vos. Hay que encontrarle la dinámica a los procesos diarios. Eso se perdió porque nos dijeron que todo tiene que ser ya y rápido. Y la verdad es que no es así. Hay cosas que llevan laburo porque valen la pena y no podemos no hacer nuestra parte pero nos sacaron todas las herramientas de adelante. Una de las consecuencias de eso es que uno de cada dos niños, que termina la primaria, tiene sobrepeso.
–¿Cómo se puede promover una mejor educación alimentaria desde la niñez?
–Comida debería ser una materia en la escuela. Entre los 7 y los 9 años, tendría que haber una materia que enseñe qué es comida y qué no, lo que es apto para consumo humano y lo que no. Qué cosas se pueden comer crudas o cocidas. Qué hay en primavera. Todo eso es comida y no lo ves porque vivís en un departamento y esa conexión no está más. Mi abuela cocinaba pero quizás las abuelas de los niños de hoy laburan todo el día y no cocinan.

(GEO BOGUNOVICH/GENTILEZA NARDA LEPES)

–Se trata de repensar lo que llevamos a la mesa.
–Sí, y de hacerlo desde un lugar personal y colectivo. Desde lo personal es pensar qué es lo que querés comer, pero plantearlo en profundidad. Es comer lo que te hace bien y lo que decidís de una manera consciente. ¿Es realmente lo que me gusta o es lo que estoy condicionado para que me guste? Es importante poder decidir que comés algo porque te parece realmente rico o porque te das cuenta de que tiene un montón de químicos y aditivos desarrollados para que engañe al cerebro, al paladar y a los sentidos. En todo eso hay que frenar un toque la bola. Es laburo, pero no sé cuántas cosas son más importantes que lo que comés. Es tu futuro, el de los chicos. El 30% de las enfermedades vienen de lo que comés. Entonces, hay un sistema que está medio cagado. Y desde lo colectivo, es plantearnos si de verdad tenemos que tener un abastecimiento continuo de algo que viajó refrigerado desde el otro lado del mundo.
–Además de la información, ¿qué políticas públicas creés que son necesarias para cambiar los hábitos de consumo?
–El impacto es en la salud pública, pero las soluciones son muy intrínsecas. Los ministerios de Economía, Producción, Educación, Cultura tienen que ver con la alimentación y deben trabajar juntos. Pero es cambiar un modelo. Por ejemplo, lo ideal sería que los vegetales tuvieran un precio justo y que el agricultor no sea el último orejón del tarro. Pero todos los vegetales están en negro y el trabajo del agricultor, también. Entonces, si lo blanqueamos y le sacamos los impuestos a todo lo que sea vegetal, la persona que trabaja en el campo podría tener seguro social y no se iría de su pueblo por no querer hacer un trabajo de mierda, que no está bien pago. Por otro lado, a veces, para los productores frutihortícolas sacar la cosecha de la planta y venderla les sale más caro que dejar que se pudra. También se trata de que los productos estén disponibles, que tengan un precio lógico que puedas pagar. Que una mujer que vive con sus dos hijos lo pueda pagar. Cuando una madre sabe que no tiene herramientas para mejorar la comida porque no le alcanza, hay que ponerse un poquito en el lugar del otro. Se necesita a todos los ministerios juntos, uniendo voluntades para solucionar un problema enorme. La verdad, creo que por la dimensión que tiene nadie quiere tocar y muchos no ven que su parte hace a esa porción de quilombo que hay. No hay una solución clara porque son cosas que están muy entreveradas en el entramado de un país. Cada país tiene sus problemas. Algunos tienen problemas parecidos a nosotros y otros, distintos.
–Sos una de las impulsoras de la Ley de Etiquetado Frontal de Alimentos. ¿Qué podés contar de esa experiencia?
–Éramos unos cuantos que decíamos que tenía que haber una ley. Yo no sé escribir una ley pero siento que no puedo no hacer este trabajo, que no es remunerado, pero es como avivar que nos estaban cagando. Va un poco por ahí, por decir «che, esto no da». Cuando empezás a ver cuál era ese sistema, cómo se decide, decís «esto está pésimo». Y es legal. Ahora la grasa trans hidrogenada no lo es, pero durante mucho tiempo sí, y tapó arterias por más de 30 años . Había sido el reemplazo barato de la manteca. No está bien que eso se consuma. Ah, pero es legal. Entonces ¿con quién hay que hablar para que no sea legal? Me puedo sentar en cualquier mesa a discutir sobre eso, no me achico y sé lo suficiente como para poder aprender en una discusión. Eso es algo que incorporé de más grande. Antes iba a los lugares como enojada a decir «¡Esto es horrible! ¿Cómo puede ser Monsanto?». Después, aparece gente que se pregunta y es espectacular que cada vez seamos más a los que nos importa. Entonces, salió un proyecto de ley que está bastante bien. Se puede mejorar, pero ahora hay que aprobarlo.
–¿Cómo es la pulseada con los lobbies de la industria alimentaria?
–No todas las compañías son iguales, no todas enfrentan los mismos desafíos frente a lo que la gente quiere y lo que no tienen es mucho más tiempo para seguir haciendo. Hay cuatro empresas que su core business es una mierda y no tienen rescate porque, a conciencia, venden cosas donde el 60% de su carpeta de productos hace mal. Si vendés fideos, arvejas congeladas, atún o tomate en lata, no tenés problema. Pero, si tu core es azúcar, almidón, grasa o sodio, es distinto. Entonces, son cuatro o cinco las que hacen más presión juntándose con otras que tienen miedo a la imagen y van a tener que invertir. A la larga, va a estar bueno que inviertan. Nadie va a perder mercado. Si dejamos de ser el primer país de la región en la lista de consumo de gaseosas, bienvenido sea. Antes era México, pero hubo una ley de etiquetado y ahora somos nosotros.
–¿Qué opinás de las fusiones que se dan entre las industrias de alimentos y las farmacéuticas?
–En muchos lugares del mundo los lobbies son los mismos. Bayer-Monsanto es eso. Arcor hizo productos con Bagó. Están en la misma, trabajan en conjunto. Esto empezó a fines de los 80, cuando ambas industrias hicieron un retiro técnico en una montaña, un brain storming juntos. Y ahí estamos. Son cosas que uno lee y dice «esto es una bandera roja enorme». Pero pasa desapercibida. Y no… En los últimos 20 años, las grandes compañías de alimentos tercerizan la investigación y el desarrollo y ahí, en esa tercerización, es donde estas empresas están juntas.
–¿Cuál es tu próxima batalla?
–Lograr que se redefina a qué se llama alimento, es decir, modificar la legislación según lo que tiene, o no, valor nutritivo. Pero ahí estoy más sola que un perro. Sola como cuando en Inglaterra alguien se para en un banquito a insultar a la reina (risas). Es algo que cuando lo leí dije «¿quién dice qué es alimento?» La definición es pésima. Ojalá, pero ahí es como la gota china, donde tengo un hueco, lo digo. Eventualmente, se sumarán voluntades para que alguien haga algo porque cambiar el código requiere de una cantidad de voluntades. Estuve en el ministerio de Agricultura, me escucharon pero me dijeron «esto no es el principio de algo». Y me contaron cómo sería el proceso del cambio de código. Es un quilombo atroz pero de a poco se puede empezar. Cuando a alguien le convenga hacerlo, empezarán a hablar del tema. Alguien necesita quedar bien públicamente, entonces se agarran de un tema que tiene buena prensa. Entonces, no hay que dejar que decaiga en la opinión pública, hay que hacer que crezca. Ese es el juego.


Florencia Vidal