Gracias al hallazgo de investigadores del CONICET, una nueva especie de levadura que habita en los bosques del sur del país puede ser utilizada por primera vez por los productores artesanales de la bebida. El proyecto Patagonia Salvaje.
13 de febrero de 2019
Se llama Saccharomyces eubayanus y es la madre de la levadura que se utiliza para hacer el 95% de la cerveza a nivel mundial. Fue descubierta por Diego Libkind, director del Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (IPATEC, CONICET-UNCO), quien comenzó la búsqueda de levaduras relevantes a nivel biotecnológico en 2004, cuando estaba haciendo su tesis doctoral y revolucionó el mundo de la cerveza artesanal, que lejos de ser una moda hoy se estima que representa el 2% del mercado cervecero local, con alrededor de 900 cervecerías.
Tal fue la magnitud del descubrimiento que a fines de 2015 se le dio la licencia a la empresa Heineken por 10 años para producir y exportar una edición limitada hecha con esta levadura, pero no de manera exclusiva, sino que, por ser un descubrimiento argentino, la Saccharomyces eubayanus puede ser utilizada por los cerveceros locales. De hecho, en agosto de 2018, como resultado de un convenio entre el Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) y la Universidad Nacional del Comahue (UNCo), en San Carlos de Bariloche se entregaron las primeras once licencias comerciales a las cervecerías integrantes de la Asociación de Cerveceros Artesanales de Bariloche y Zona Andina (ACAB), en lo que se conoce como Proyecto Patagonia Salvaje, una iniciativa que busca generar, a lo largo de dos años, estilos propios patagónicos con esta levadura mediante un trabajo conjunto entre la ciencia y el sector productivo.
El proyecto es el correlato de varios años de trabajo que comenzó con el descubrimiento de Saccharomyces eubayanus y siguió con estudios genómicos, adaptaciones genéticas que permitirán una producción de calidad, publicaciones científicas y la producción a pequeña escala. Desde 2017, además, se puso en marcha Ciencia y Cerveza, un espacio itinerante que propicia la interacción entre el sector científico-tecnológico y el socio-productivo, allí los productores acceden a la capacitación científica y conocen la disponibilidad de tecnologías para el sector.
«Fue un desafío muy grande empezar a interactuar con los productores de cerveza artesanal, había que adaptarse a la formación de cada uno de ellos y muchas veces soltar la rigurosidad científica y entender que el cervecero artesanal a medida que va creciendo hace lo mejor que puede con lo que tiene. Además, es muy variado el universo de productores y cómo llegan a la actividad; hay gente que llega a través de amigos, otra gente se sube al boom de la cerveza artesanal, en Bariloche en particular había muchas personas que trabajaban en el ámbito tecnológico, ingenieros, por ejemplo, cuyos conocimientos fueron muy útiles para desarrollar la actividad productiva, pero les era muy difícil la parte microbiológica, la biotecnología y el uso de la levadura, ahí estaba nuestro rol, porque independientemente de la formación de quienes integran el mundo de la cerveza artesanal, saben poco de microbiología», señala Libkind en diálogo con Acción.
La parte viva
Uno de los desafíos más grandes del cervecero es saber cuánta levadura está cosechando de cada fermentación para después reutilizarla. Por eso, desde el IPATEC desarrollaron una aplicación única para celulares que permite contar la levadura de manera más fácil: MicroBrew.AR.
«Se puede reducir el tiempo que está en el microscopio y eventualmente sacar fotos y poder contar después en otro lugar. El programa hace todas las cuentas solo y le dice al productor cuánto de esa levadura tiene que poner en el mosto nuevo, eso hace la versión 1.0, ya hay más de 1.000 descargas y estamos desarrollando la versión 2.0 con mejoras», indica Libkind quien aconseja que quien se introduzca en el mundo cervecero tiene que apostar a la calidad y no perder de vista la parte viva del proceso. «La levadura es el eje central para lograr la calidad y la estandarización del producto, no dejen la levadura para el final», concluye.
