Uno de cada cinco argentinos es obeso. La enfermedad, cuya incidencia aumentó un 42,5% en diez años, es hoy el principal problema sanitario a nivel mundial. El papel de la industria y el avance de una cultura alimentaria poco saludable que afecta sobre todo a los niños.

24 de abril de 2018

Soportaríamos una ley que obligara a las empresas a medir el perímetro de cintura de sus empleados para denunciar –como si fuese un caso de dengue– al que esté excedido y lo enviara a un tratamiento para bajar de peso? Muy difícilmente. Pero este tipo de ley, que existe en Japón desde 2008, da cuenta de la severidad con que algunos países se toman el problema sanitario que implica el crecimiento de la obesidad y el sobrepeso. En Colombia y Perú, en sintonía con las recomendaciones más recientes de la FAO –el organismo de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura–, los legisladores trataron este año sendos proyectos para restringir la publicidad de comida dirigida a niños. En Argentina, donde según la última Encuesta Nacional de Factores de Riesgo para Enfermedades No Transmisibles (ENFR 2013) la obesidad trepó un 42,5% en menos de 10 años y ya afecta a casi un 21% de los mayores de 18, la necesidad de políticas públicas saltó a la palestra una vez más al debatirse, a fines del año pasado, una suba del impuesto a las bebidas azucaradas, fuertemente señaladas entre las «malas de la película». La medida fiscal, que fue duramente criticada por cámaras empresarias y por los gobiernos de las provincias del Noroeste, productoras de azúcar, no prosperó. Pero lo cierto es que aún no se aplican leyes que sí fueron aprobadas, como la de los kioscos saludables en las escuelas, que acerquen el consumo de frutas y verduras –en lugar de golosinas y snacks– a los niños, una verdadera población en riesgo, ya que en los últimos 40 años, de acuerdo con un estudio publicado en octubre pasado por la revista médica británica The Lancet, la obesidad infantil creció en el mundo 10 veces, con consecuencias tremendas para la salud futura de toda la población.
Bajo la frívola máscara de lo meramente estético –lamentablemente aún vigente, porque no han dejado de ser también un motivo de discriminación social– el sobrepeso y la obesidad ganaron terreno hasta transformarse en el mayor problema de salud a nivel mundial. Un estudio sobre 900.000 personas en 19 países, dirigido por Gary Whitlock, de la Universidad de Oxford, y publicado en The Lancet, asegura que la obesidad mórbida representa un riesgo de muerte similar al de haber fumado toda la vida. Pesar el doble de lo que uno debería según su Índice de Masa Corporal (IMC) supone estadísticamente vivir 10 años menos, y con mala salud. Pero alcanza con mucho menos para ver reducida la expectativa de vida, ya que esta decae sensiblemente cuando el IMC –que se calcula dividiendo el peso en kilos por el cuadrado de la altura en metros– pasa de 27 (se considera sobrepeso entre 25 y 28, y luego obesidad).

Los mecanismos fisiológicos que explican estas estadísticas se conocen mejor recién desde la década de 1990. La obesidad abdominal promueve la actividad hormonal de las propias células adiposas (acumuladoras de grasa), la que a su vez genera el llamado «síndrome metabólico» que desbarajusta progresivamente las funciones orgánicas, facilitando el desarrollo de diabetes, hipertensión arterial e insuficiencia renal crónica, entre otros trastornos. El colesterol «malo» y los triglicéridos resultantes del exceso de grasa producen a su vez un daño arterial que incrementa el riesgo de infarto y de ACV a edad temprana, y de daño cognitivo prematuro en la vejez. En un informe de 2003, la Organización Mundial de la Salud (OMS) reconoció que un 30% de los casos de cáncer están relacionados, también, con la mala alimentación, y el sobrepeso es factor de riesgo.

Asignatura pendiente
Este «combo» encuentra su correlato en una cultura poco saludable respecto del comer y el sedentarismo. De acuerdo con una encuesta dada a conocer en noviembre pasado por el cardiólogo y divulgador Jorge Tartaglione, un 87% de argentinos considera que debe realizar cambios para llevar un estilo de vida más saludable, incluyendo dormir mejor, dejar de fumar, hacer ejercicio y, por supuesto, «comer más sanamente y bajar de peso, que es uno de los objetivos que a la gente más le cuesta», señala Tartaglione, miembro de la Sociedad Argentina de Cardiología (SAC).

Concentración
Sin embargo, la disponibilidad de calorías diarias por persona aumentó en el mundo de 2.000 a 3.100 entre 1990 y 2014, es decir, de un valor insuficiente a otro excesivo, dado que el requerimiento diario es de unas 2.400. En Argentina la disponibilidad de grasas aumentó un 26% y la de proteínas (carne), un 24% desde 1990.
La concentración que paralelamente sufrió la industria –cuya tercera parte está en manos de apenas 200 empresas provenientes de EE.UU., Japón y Gran Bretaña– pulverizó incluso las «ventajas competitivas» en las que supuestamente se basa el mercado global. Los exportadores «naturales» de alimentos como Argentina perdieron la batalla contra el proteccionismo de los países más desarrollados (tema discutido en la pasada reunión de la OMC en Buenos Aires) y eso, junto con la «revolución forrajera» –el uso de los cereales para alimentar ganado en los países superpoblados como India y China, donde tres décadas atrás no se comía carne– y la producción de biodiesel, que baja la disponibilidad de cereales, empuja desde hace años un sostenido crecimiento en el precio de los alimentos.

Quienes más lo sufren son las familias pobres, las que gastan hasta el 65% de sus ingresos en comida. La cátedra de Nutrición de la Facultad de Medicina de la Universidad de Buenos Aires (UBA) actualiza dos veces por año su cálculo de la Canasta Alimentaria Saludable (CAS), armada según un criterio nutricional más equilibrado y de calidad que la Canasta Básica Familiar del INDEC. Sistemáticamente actualizan la misma conclusión: comer sano cuesta el doble.
«Con una industria alimentaria dominada por la ganancia como único valor, se comprende que la producción de alimentos esté al borde de una crisis de sustentabilidad, que en la distribución se enfrente una crisis de equidad y, en el consumo, una crisis de comensalidad», sostiene la antropóloga Patricia Aguirre, investigadora del Instituto de Altos Estudios Sociales de la Universidad de San Martín (UNSAM) y asesora de organismos nacionales e internacionales como FAO y UNICEF.
Las consecuencias sociales de este proceso global de transformación de la industria agroalimentaria, señala Aguirre, son determinantes de la pandemia de obesidad y sobrepeso: «A mayor pobreza, mayor riesgo de sobrepeso, ya que ante el aumento de los precios las familias pobres concentran sus consumos en alimentos ricos en energía y con capacidad de saciedad, como los cereales ricos en hidratos de carbono, en detrimento de lácteos, frutas y verduras, que son nutricionalmente más densos pero también más caros». Así es como la desnutrición y el sobrepeso se concentran en los sectores de menores ingresos; incluso a veces entre integrantes de una misma familia.

A un mercado centrado en producir no alimentos «buenos para comer» sino «buenos para vender» se le suman como agravantes, según Aguirre, una gran «crisis de comensalidad», y la pérdida de estacionalidad: «Debido a la diferencia de temperatura y a la disponibilidad de especies, comemos diferente en invierno (guiso) que en verano (ensalada), pero la comida industrial arrasa la estacionalidad y comemos lo mismo todo el año: panchos y pizza», explica. Y agrega que, sin embargo, en países como Japón, con una industria alimentaria poderosa, deciden conservar la estacionalidad de los alimentos para su población.

De gastronomía a gastro-anomia
Acuñado por el antropólogo francés Claude Fischer, el término «gastro-anomia» se refiere al fenómeno global de la pérdida de toda referencia sobre cómo comer en las culturas populares y en el interior de las familias, donde hasta hace medio siglo, las madres y abuelas eran depositarias de un saber práctico que se transmitía de generación en generación. Con la salida cada vez mayor de las mujeres de la familia al mundo del trabajo, esa responsabilidad se delega en la industria y crece el caudal de información que circula sobre cómo comer «correctamente», en un constante bombardeo mediático en el que la información confiable y el discurso publicitario se han unido en una mezcla indiferenciable. «La estandarización mundial de la dieta, propagada por los medios de comunicación, ha barrido con la comida tradicional de cada lugar, especialmente en las grandes ciudades –admite la doctora Mabel Carrera, médica nutricionista que presidió el último Congreso Internacional de Nutrición realizado en octubre en Buenos Aires–. A veces es cierto que es más práctico y más barato, pero es indudable que más allá de lo económico, hay una cuestión de hábito».
«Desde que en las casas no se cocina hemos perdido totalmente la referencia cultural sobre cómo comer», coincide por su parte la pediatra Miriam Tonietti, quien desde el Servicio de Nutrición y Diabetes del Hospital de Niños Ricardo Gutiérrez ve un panorama alarmante: «Los chicos y adolescentes con obesidad tienen un 80% de probabilidades de continuar con ese problema en la edad adulta, porque el haber desarrollado una gran cantidad de células adiposas a edad temprana los condiciona ante cualquier desbalance posterior», señala. Los primeros tres años de vida son fundamentales en la fijación de los hábitos alimentarios, pero la «gastro-anomia» presente en las familias no solo hace que esa ventana de oportunidad se pierda: a veces son los propios niños de 1 a 3 años de edad los que, con el consentimiento de los adultos que ceden a su rango de preferencias, terminan decidiendo qué come el resto: «Es muy frecuente lo que llamamos “la dieta blanca”, porque solo contiene fideos, arroz, papa, y pollo en el mejor de los casos, y se deja de lado cualquier otro “color” de alimento», sostiene Tonietti, que es vicepresidenta de la Sociedad Argentina de Nutrición. Además de predisponer al sobrepeso, esa «dieta blanca» priva a los chicos de micronutrientes fundamentales para el crecimiento y el desarrollo.

El condicionamiento que esto implica para la salud futura de la población es claro: «Si bien entre nuestros adolescentes los índices de diabetes relacionada con la mala alimentación no son tan altos como en Estados Unidos, este es un problema de los adultos que está creciendo en una población mucho más joven, y que hace que a los 30 años una persona pueda tener el mismo nivel de daño orgánico que un adulto de 70», señaló Tonietti.

La hora de las políticas
«Para frenar la epidemia mundial de obesidad es necesaria una estrategia poblacional, multisectorial, multidisciplinaria y adaptada al entorno cultural», reza el sitio web de la OMS. Y en esto coinciden la mayoría de los especialistas. «Si hablamos de una política alimentaria a futuro debemos considerar que todos los patrones de consumo deben cambiar: los de aquellos que no tienen y los de quienes tienen demasiado», concluye Patricia Aguirre.
Tal vez alguien se pregunte si el modo de vida en las sociedades industriales y los hábitos globalizados no tendrán como consecuencia inevitable el hecho de que la población se muera fundamentalmente por problemas relacionados por la mala alimentación, y si esto no es a fin de cuentas un avance respecto de años atrás, cuando la gente moría por infecciones como la tuberculosis. Pero sería para una discusión de café. Lo cierto y objetivo es que los problemas alimentarios golpean con más fuerza a los sectores más vulnerables, hipotecando la salud de la población con el poder discriminatorio del mercado, y ensanchando la única verdadera «grieta» que hay en este terreno: aquella que separa a los que pueden elegir qué comer de los que sencillamente no tienen, o casi no tienen, elección.

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