Comenzó como un pequeño movimiento y hoy se expande en varias ciudades: fabricantes amateurs, escuelas de cata y consumidores fieles que hacen de la producción y degustación de la bebida un arte y una pasión. Cómo crecer a la sombra de la gran industria.
10 de mayo de 2017
(Kala Moreno Parra)
Son las siete de la tarde de un miércoles. Llueve, es de noche. Uno creería que en una ciudad como La Plata la gente no pisaría la calle. Pero este bar de cerveza artesanal es una especie de Disneylandia de la craft beer o cerveza artesanal. El frío azota el mundo exterior y, adentro, los parroquianos brindan en la barra, una larguísima tabla de madera barnizada detrás de la cual se llenan las clasicas «pintas».
Que el asunto de la cerveza artesanal como fenómeno cultural viene creciendo desde fines de los 90 es vox populi. Uno de sus puntos neurálgicos tiene como responsables a un trío de marplatenses que prendió la mecha en su ciudad natal. Corría 1998 y Antares abría sus puertas en un barrio que hoy se tornó zona cervecera. Dicen que se inspiraron en un viaje por Estados Unidos, donde un californiano les confió sus recetas. De ahí en más, se expandieron por fuera de Mar del Plata para desembarcar primero en La Plata (actualmente gran plaza cervecera), y luego en Tandil, Palermo, Córdoba, Rosario y Mendoza, cuenta a Acción Maximiliano Zurita, de Antares La Plata.
Lo cierto es que la cerveza artesanal tiene ya varias pequeñas industrias, resultado del trabajo de fanáticos que empezaron produciendo como hobbie en el garaje de sus casa, y terminaron instalando su marca en el mercado. Se crearon colectivos como Somos cerveceros –la asociación civil de habla hispana que funciona a nivel nacional y regional–, el Centro de cata de cerveza de Buenos Aires y Acap, la asociación de cerveceros platenses. En este sentido, consiguieron establecer redes para concentrar información en lo referente a la cerveza artesanal: datos útiles respecto a cómo elaborarla o dónde conseguir materia prima como los barriles, las botellas, la malta y el lúpulo.
En 1940 reapareció el interés en la producción artesanal. Elaboradores amateurs estadounidenses quisieron reproducir cervezas tradicionales europeas: apostaron a las históricas y resucitaron recetas perdidas. Las asociaciones de productores y consumidores desarrollaron la degustación y apreciación científica o profesional. Hacia 1980 la corriente cruzó nuevamente el Atlántico y empezó a producirse en Inglaterra primero, y después en el resto de Europa.
Zurita fue uno de los primeros en formar parte del boom que vive el sector. «Los grandes referentes de cerveza artesanal en la Argentina son Mar del Plata y Bariloche», cuenta. «En Estados Unidos el movimiento de homebrewer (elaborador de cerveza casera, en español) mueve el 7% del mercado; en Argentina, aunque creció mucho desde 2010, llega apenas al 1%», agrega. Quizá aprovechando el auge que vive el movimiento cervecero artesanal, grandes marcas sacaron al mercado líneas catalogadas como artesanales que, sin embargo, contienen aditivos. Las verdaderas cervezas artesanales son cocinadas de manera natural y no contienen más que levadura, lúpulo, agua y malta. «Es imposible competir a nivel costos con la gran industria: a ellos les sale centavos una cerveza. Nosotros hacemos un producto genuino con una producción totalmente artesanal», asegura.
Nuevos mercados
Martín Boan (43), beer sommelier y director del Centro de Cata de Cerveza de Buenos Aires, estudió Barley & malt en la Universidad de Dakota del Norte. Antes pasó por la Universidad Politécnica de Madrid para hacer un Master en Tecnología cervecera. Comenzó en la vieja Cervecería Bieckert, siendo un joven ingeniero. Allí descubrió su pasión por ese mundo, pero a los meses renunció para perfeccionarse en Europa. Al regresar trabajó en Quilmes hasta que en 2004 emprendió Ba-Malt, una empresa productora de malta que provee a microcerveceros y homebrewers. El Centro de Cata que dirige nació oficialmente en 2009 tras brindar a aficionados un curso de preparación para el examen internacional Beer Judge Certification Program. Pero su historia educativa comenzó en 2004, al ofrecer cursos de Análisis Sensorial de la Cerveza para cerveceros artesanales y homebrewers. «El rol que tuvo la escuela en Sudamérica fue fundamental para el crecimiento del mercado porque abrió la posibilidad de conseguir implementos del kit de análisis sensorial y bibliografía específica, como el manual del cervecero en español y portugués».
El mercado de las microcervecerías creció y cambió los hábitos de consumo de la gente. Hoy, cuando llega a un bar craft beer, se interesa por saber qué estilos tienen y nutrirse de información. La Argentina, y luego Brasil, actualmente son referentes de cerveza artesanal en la región. Si bien –más allá de ciudades históricamente cerveceras como Mar del Plata y Bariloche– había hace unas décadas en Buenos Aires algunas cervecerías artesanales en San Telmo, Belgrano o Recoleta, no era todavía algo popular. Muchos vendían las cervezas en los bares pero no tenían su propio bar. «Era algo aislado, hoy hay mayor conocimiento e información», opina Zurita. Y agrega que conseguir los barriles sigue siendo complicado. Por lo general, los pequeños cerveceros los compran caros. «Como acá no se fabrican –dice–, la mayoría empiezan con barriles usados de cervecerías abandonadas o comprados en el mercado negro. Traerlos de afuera es difícil.»
La presión sobre los insumos por parte de la gran industria también afecta a la adquisición de lúpulo. El lúpulo nacional se produce en la Patagonia, más específicamente en El Bolsón, y es insuficiente para abastecer la demanda. Se siembra en latitudes altas, alejadas del Ecuador, porque para florecer necesita días largos. En nuestro hemisferio se cultiva en la Patagonia, Nueva Zelanda y Australia. El que se cosecha acá es mayormente una variedad traída de Norteamérica llamada Cascade en referencia a los Montes Cascade, en el estado de Washington. Sin embargo, la llegada original del lúpulo al país fue obra de inmigrantes galeses que poblaron la región a fines del siglo XIX. Como sea, la mayoría del lúpulo utilizado es importado porque el nacional no cubre la demanda. Si bien se elabora en distintos lugares del mundo, en Estados Unidos existe una producción grande y una increíble variedad de aromáticos. La misma insuficiencia de abastecimiento local se repite con la malta y las botellas de 660 mililitros: hay presiones de cervecerías grandes que compran todo. Esto no deja de ser un inconveniente para el movimiento cervecero que permanentemente busca alternativas. «Por suerte en Antares lo solucionamos con una fábrica de botellas de Rosario», dice Zurita. Y agrega que están trabajando para generar lúpulo de calidad y nacional de diferente variedad. «Se están haciendo pruebas en Bariloche. Todos los cerveceros artesanales apoyamos la movida».
Cuerpo y sabor
La Argentina está produciendo mucho movimiento homebrewer. Como se dijo antes, muchos aficionados que comenzaron a producir como hobbie montaron un emprendimiento exitoso. Las nuevas generaciones de jóvenes, los llamados millenials, habituaron su paladar a los matices de la cerveza artesanal. Y esto quizá sea un viaje de ida: nada como los distintos sabores y aromas de las variedades de lúpulo, la suavidad cremosa de la malta, la degustación de una cerveza natural, con cuerpo y sabor frescos, sin conservantes, hecha a su propio tiempo y no a los del mercado.
Dicen que la cerveza más amada es la IPA. O, mejor dicho, la Indian Pale Ale, nombre que se remonta al siglo XVIII, cuando la India se encontraba bajo dominio británico. En aquellos días, esta cerveza oriunda de la ciudad inglesa de Burton, donde el agua poseía una riqueza en sulfato de calcio ideal para darle a la bebida su característico amargor, era utilizada por los navegantes como moneda de cambio. «Es la más pedida e idolatrada por los cerveceros», revela Zurita, quien parece también presa del hechizo de esta variedad. Y agrega que el primer jueves de agosto se festeja en todo el mundo el IPA Day. Habrá que organizarse para sumarse al festejo.
