11 de julio de 2014
Programas de televisión, libros, sitios de Internet y hasta una escuela están tranformando el viejo ritual del asado. Nace una nueva raza de expertos en costillares, vacíos y chorizos.
(Pablo Blasberg)
Su aprendizaje era un legado: pasaba de padres a hijos, casi exclusivamente varones. Al cabo, un hombre «debía» saber hacer asado para la reunión familiar de los domingos, cuando la lluvia no obligaba a las pastas. Y si no era asado, algo que se pudiera «tirar» a la parrilla. Era y es un ritual, una tradición popular de esas que llevan bien alto la frase «cada maestro con su librito». Al punto de que hay un montón de expresiones vinculadas con su realización y hasta consejos de –por llamarlo de alguna manera– etiqueta, para no ofender al responsable de vacíos, chinchulines y chorizos. Sin embargo, algo parece estar cambiando en el mundo de las brasas. Cierta corriente formalizadora se instaló desde hace algunos años: programas de televisión primero, sitios de Internet luego, y ahora libros como El parrillero científico (compilación de Diego Golombek, varios autores). Incluso hay una Escuela Argentina de Parrilleros.
Con cierta intriga por el fenómeno (y añorando una molleja bien hecha), Acción habló con la bioquímica y especialista en gastronomía Mariana Koppmann. También exploró las posibilidades que ofrece la Escuela Argentina de Parrilleros , dirigida por Carlos López, cuyo libro fue elegido en la selección nacional de los Gourmand Awards en la categoría «Temática». De paso, distribuyó bien algunas brasas Kevin el croata Chochlac, uno de los cocreadores del popularísimo portal web, canal de Youtube y foro de debate Locos por el asado (http://www.youtube.com/user/locosxelasado y http://www.locosxelasado.com/).
Todos coinciden en que hay un fenómeno mediático en torno al asado. «¿Hace cuánto que está Ariel a la parrilla en el cable? Mallman también cocinaba a la parrilla en la Patagonia», ofrece otros antecedentes Koppmann. Sin embargo, para ella este reconocimiento al asado forma parte de una corriente más general que aboga por volver a las raíces de la cocina casera. «Si empiezan a aparecer libros, es parte también de eso; de pronto, toda comida o forma de expresión culinaria es considerada. Hasta los noticieros hablan de comida», señala.
Los muchachos de Locos por el asado formalizan un poco menos el asunto, aunque el croata anticipa a Acción que pronto tendrán su propio libro en la calle. Lo suyo surge de la pasión: de una costumbre de juntarse cada viernes con los compañeros de la secundaria a comer asado. De ahí al grupo de Facebook para las fotos y los «megusta» de todo Latinoamérica hubo un corto trecho. Porque lo que descubrieron, cuenta el joven de 24 años, es que el asado es una tradición latinoamericana. En su foro hay gente de todo el continente. Para Chochlac, el camino más habitual para aprender los secretos de la leña y el carbón vienen «de un amigo o un padre» y, especula, seguramente ese es el origen del apego de buena parte de los argentinos con el asado. Si el tango recuerda a la viejita, la carne asada recuerda al viejo. «Entre los suscriptos escuchamos mucho eso de que no hay asado como el que hacía mi viejo», cuenta. «Esa transmisión es una forma de enseñanza y aprendizaje clásico», agrega. Otros se proponen innovar. López, por caso, fundó la Escuela Argentina de Parrilleros en su propia parrilla al paso –que creó su padre hace más de dos décadas, sabiendo poco y nada sobre costillares y asadores en cruz–. Allí, una clase de cuatro horas para turistas llega a valuarse en 1.800 pesos, y un curso «profesional» de hasta 12 clases, 6.000. Según contó López a Télam, por estar en «una parrilla-parrilla», su instituto permite abordar «profesionalmente» el asado para revelar sus secretos. Es eso o su libro. Por otro lado, ninguno considera un sacrilegio usar las brasas para algo que no sea la tira de asado o achuras chorreantes de grasa. Otros bichos que caminan, vuelan o nadan, e incluso las verduras, son válidas, según sus consideraciones. Todos les dedican algún capítulo en sus libros o en sus emisiones web. Desde Locos por el asado advierten que «todavía no se descubrió ni de cerca todo lo que se puede hacer en una parrilla». ¿Algún secreto? Koppmann sugiere que lo que distingue al asado es su cocción lenta y con la fuente de calor sólo desde abajo (no de todos lados, como en el horno), que provoca el dorado característico. Es, explica, una exacerbación de la reacción de Maillard. Una vez que se entienden los principios científicos de la cocción de la carne –desliza–, con sus temperaturas internas, su tiempo de maduración y lo necesario para ablandarla, el resto sale sólo. En todo caso, será cuestión de conocer el fuego que se va a utilizar. Chochlac afirma que, más allá de las recetas, su grupo promueve «que la gente cocine al aire libre, utilice la parrilla y haga las cosas a su manera». Advierte, en esa línea, que los paladares son amplios y que no hay que dar por sentado que a todos les gustará lo mismo, ni siquiera las opciones más populares. «Todo puede funcionar, salvo los extremos, como que se te arrebate y se queme». Eso sí, hay un punto en el que todos coinciden: pase lo que pase, al asado no hay que marearlo. Una vuelta y al plato.
—A. V.
