Frutos de la tierra

Productores asociados del norte bonaerense cultivan hongos de manera agroecológica. Aunque todavía no pueden vivir de esta actividad, la gestión colectiva les permitió fortalecerse, trabajar a mayor escala y optimizar la comercialización.


Gírgola. Junto al reishi, es la principal variedad ofrecida por la entidad.

La idea fue unirnos para hacer compras conjuntas y fortalecer las diferentes etapas productivas para tener mayor escala. Invertimos mucho tiempo, trabajo y dedicación y pudimos lograr ese objetivo». Así relata Ignacio Tirelli, productor asociado a la Cooperativa de Productores de Hongos Comestibles Aldea, el comienzo del proyecto dedicado a cultivar setas que se comercializan frescas, secas, en polvo y en conserva. Gírgolas y ganoderma (más conocido como reishi, un hongo con propiedades medicinales), son las principales variedades cultivadas, aunque también producen shiitakes, champiñones, hongos de pino y portobellos.
«La producción de hongos es una actividad que implica muchos sacrificios, porque se trabaja con seres vivos muy sensibles que pueden ser afectados por diversos factores –revela Tirelli–. Si la temperatura y la humedad no son las adecuadas, si te equivocás con la pasteurización, si la semilla no está bien producida, corrés altos riesgos con la cosecha. Y la rentabilidad es baja. Por eso, una de las mejores formas de enfrentar esos riegos es produciendo bajo el paraguas del cooperativismo».
Aldea está formada por 12 productores que trabajan unidos para potenciarse, oriundos de las localidades bonaerenses de Exaltación de la Cruz, Marcos Paz, Olivera, Carlos Keen, Mercedes, Moreno, General Rodríguez, Luján, Pilar y Avellaneda. Luego de producir de manera individual, en pequeñas escalas, se animaron a asociarse para hacer compras conjuntas y así poder avanzar en todo el proceso productivo. Con el paso del tiempo, y con mucho esfuerzo, instalaron una planta de procesamiento en Mercedes e invirtieron en dos invernáculos.

Paso por paso
Los hongos crecen sobre una mezcla de materiales que se denomina sustrato, que sirve de alimento de dichos organismos. En el caso de Aldea, el material elegido para preparar el sustrato es la paja de trigo. El proceso empieza en la planta. «Primero se pica, se humecta y se pasteuriza la paja en un horno a 70 grados de temperatura –explica Esteban Terrizzano, productor y presidente de la cooperativa–. Luego, ese sustrato se mezcla con semillas, previamente inoculadas con el micelio del hongo, y se coloca en bolsas que son depositadas entre 15 y 20 días en la sala de incubación». Terminada esta fase, las bolsas se distribuyen entre los asociados para su fructificación y cosecha. «Son procesos largos, la producción es rápida, pero desde el punto de vista comercial, recién al año sabés si todo el trabajo realizado valió la pena», señala Terrizzano, y asegura que todos los asociados utilizan métodos agroecológicos que permiten obtener hongos comestibles y medicinales de muy buena calidad.
Si bien la propuesta de la cooperativa fue creciendo, los productores todavía no pueden dedicarse completamente a esta actividad. «Cuando yo arranqué trabajaba en otra cosa, renuncié y me dediqué exclusivamente a producir hongos, pero lamentablemente los números no me cerraron y tuve que buscarme otro empleo para sobrevivir», dice Tirelli. Su realidad no es aislada: todos los asociados a Aldea realizan diferentes trabajos y emprendimientos complementarios. Es el caso de Leandro Hernández, que tiene una casa de campo en Carlos Keen dedicada al cultivo de gírgola, la apicultura y la venta de otros productos artesanales como queso, dulce de leche, tomates disecados, licores y cerveza artesanal.
Más allá de esto, no se detienen. El desafío de Aldea es poder seguir apuntalando el avance del emprendimiento, desarrollar más la logística de distribución y optimizar la etapa de comercialización. Todo ello, apostando al asociativismo y el trabajo conjunto.