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Guerra de las grasas

En línea con la nueva legislación que regula la utilización de los ácidos grasos trans, científicos argentinos estudian alternativas para remplazarlas en chocolates y panificados.

 

(Sandra Rojo)

Generalmente el binomio rico y sano no suele encontrarse en la realidad. Y es difícil no sucumbir frente a las delicias que se miran de reojo en cada vitrina de las panaderías y confiterías. Galletitas, medialunas, tortas, chocolates, tartas, empanadas, todo, absolutamente todo, actúa como un estimulante del placer a nivel cerebral y brinda una especie de felicidad instantánea, pero también, de forma silenciosa, enferma, engorda y genera adicción debido a un ingrediente cada vez más cuestionado: las grasas trans, es decir, ácidos grasos que se forman durante el proceso de hidrogenación parcial de aceites vegetales para formar grasas semisólidas y que tienen efectos adversos sobre el organismo, ya que alteran el metabolismo de los lípidos en sangre, generan inflamación vascular y promueven el desarrollo de enfermedades renales y cardio y  cerebrovasculares.
En diciembre de 2010, de forma casi pionera, la Argentina incorporó al Código Alimentario el artículo 155 tris, que establece que los alimentos podrán tener un máximo permitido de 5% de ácidos grasos trans (del total de grasas) en la producción industrial. En este artículo se establece, además, un límite de 2% de grasas para los aceites vegetales y margarinas destinadas al consumo directo. Por este motivo, los investigadores locales comenzaron a explorar alternativas para reemplazar este componente por otros más saludables, algo fundamental si se toma en cuenta que de acuerdo con los datos de la última Encuesta Nacional de Factores de Riesgo, el 29,8% de la población que se controló los niveles de colesterol lo tiene elevado, mientras que una de cada 10 personas presentaron altos niveles de glucemia. De acuerdo con datos de la Organización Mundial de la Salud, la ingesta diaria de 5 gramos de grasas trans es suficiente para aumentar en un 25% el riesgo de enfermedades cardiovasculares. A su vez, desde el Ministerio de Salud de la Nación advierten que la hipertensión arterial, el colesterol elevado, junto con otros factores de riesgo, determinan que en la Argentina las enfermedades cardio y cerebrovasculares representen el 32% de las causas de muerte.
«Las grasas trans modifican la relación entre el colesterol bueno (HDL) y el colesterol malo (LDL) y aumentan la posibilidad de sufrir enfermedades cardiovasculares. Ocurre que como son capaces de incluir aire en la preparación, son muy utilizadas en la industria alimentaria, pensemos en un bizcochuelo, por ejemplo. Actualmente, estamos estudiando distintas alternativas de reemplazo y estamos abocados a las que incluyan materias primas nacionales, como el aceite de girasol alto oleico, que es una de nuestras producciones más importantes», explica Lidia Herrera, investigadora independiente del CONICET en el Instituto de Tecnología en Polímeros y Nanotecnología, ITPN, y directora del grupo.
El ácido oleico es un ácido graso monoinsaturado de la serie Omega 9 presente también en el aceite de oliva y en la palta. Pero no hay una única alternativa de reemplazo para todos los productos porque si se reemplaza esa grasa sólida (trans) por aceite de girasol alto oleico, ese producto saldría duro y apelmazado, aunque sí serviría para freír de forma sana y para algunos productos de chocolatería y de panadería. Por este motivo, señala Herrera, «otra opción es una nueva variedad de girasol que tiene una concentración aumentada de ácido esteárico, del cual se pueden obtener, mediante un proceso sencillo, cortes sólidos que sirven para la elaboración de otros productos».
Otra de las alternativas que viene siendo estudiada por los científicos a cargo de Herrera contempla el uso de geles proteicos a partir de emulsiones estabilizadas por proteínas, así se podrían elaborar alimentos funcionales sólidos que contengan lípidos sanos de origen vegetal o de pescado. En este sentido, el caseinato de sodio sería una buena opción por ser una proteína con alto valor nutricional y presente en la leche de vaca.
«Los aceites vegetales hidrogenados se emplean mucho porque le dan al producto la textura adecuada, por eso, el reemplazo de la materia grasa tiene que dar las mismas propiedades, entonces lo que estamos buscando son materias grasas que no sean dañinas para la salud y puedan darles a los productos la misma apariencia, las mismas características que tiene el producto original», sostiene Herrera.
El problema es que las grasas trans de origen industrial vienen siendo utilizadas por el sector alimentario desde hace más de 100 años debido a las ventajas tecnológicas que ofrecen, tales como una mayor estabilidad en las frituras, mayor solidez y maleabilidad y un tiempo de conservación más prolongado. Además, están en casi todas las cosas ricas: panes, masas de hojaldre, amasados de pastelería, tapas de empanadas y tartas, galletitas, baños de repostería y golosinas, entre otros productos. Y es que el tema del sabor tampoco es menor, en este sentido, la investigadora del CONICET indica que el aceite de girasol es uno de los más ricos que hay, a diferencia de otros que tienen un sabor particular no tan aceptado, con lo cual es una muy buena alternativa.
De acuerdo con los últimos datos proporcionados por el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, en su sección Alimentos Argentinos, la producción de galletitas y bizcochos en 2012 alcanzó las 408.000 toneladas, mientras que el consumo per cápita mensual fue de 827 gramos de galletitas y bizcochos, un dato que seguramente la industria no pasa por alto al momento de elaborar estos alimentos.
«Uno de los problemas que tenemos es que consumimos muchos productos panificados, muchas galletitas, somos uno de los países más consumidores de galletitas que se producen con  aceite hidrogenado. La industria va a tener que hacer un esfuerzo para el reemplazo de las grasas trans, es cierto, pero lo concreto es que toda la legislación apunta al reemplazo del aceite hidrogenado, con el objetivo principal de disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares en la Argentina», concluye Herrera.

María Carolina Stegman