La ruta del aroma y del sabor


Oro negro. Molidas o en grano, las semillas tostadas del fruto del cafeto provienen de distintos países de América y de África. (Jorge Aloy)

El origen de una palabra es la puerta de entrada a la historia de una de las bebidas que ha acompañado con fidelidad entrañable nuestras vidas individuales y también y nuestra sociedad. Llamado en algún momento remoto «oro negro», el café, según la leyenda, deriva su nombre de una localidad de Etiopía, Kaffa. Lo descubrió por casualidad, alrededor del año 300 d.C., el pastor Kaldi, cuando comenzó a notar que sus cabras se rezagaban alrededor de una planta para disfrutar de sus frutos rojos, parecidos a las cerezas. Poco después de ingerirlas, parecían dotadas de mayor vitalidad. Entusiasmado con estos efectos, Kaldi decidió prepararse una infusión con las hojas del arbusto, aunque no obtuvo ningún resultado. Decidió llevar el fruto a los monjes de su pueblo, quienes lo investigaron e hicieron algunas pruebas, pero no observaron nada en particular y, disgustados o frustrados, arrojaron los frutos a una fogata. El aroma que surgió por primera vez se convirtió en un hechizo que sigue hasta el día de hoy embelesando a todo el mundo.

Guerras y debates
No solo es sinónimo de placer, sino que también protagonizó históricas disputas económicas y políticas, fue y es eje de discusiones acaloradas en torno a su peso en la economía de los países productores, y ha estado presente en innumerables escenas del arte, en especial, del cine, la literatura y la música. El café es objeto de controversias y debates, es cuestionado y ponderado según se vean sus beneficios o perjuicios. Aviva y despierta pasiones. Y hoy no solo su consumo crece día a día, sino que también su oferta en variedades y preparación se ha vuelto cada vez más sofisticada.
Según los expertos, esta tendencia, denominada «café de especialidad» o «café gourmet», se da tanto en la Argentina como en el resto del mundo y está modificando hábitos y gestando un nuevo tipo de consumidor. Veamos algunas cifras. Los países con mayor consumo promedio son Noruega, Dinamarca y Finlandia, con 14 kilos al año por habitante. Alemania y Holanda rondan los 7 kilos, y Estados Unidos supera los 4. En nuestro país, se consume un promedio de poco más de 1 kilo por persona por año. Según la Organización Internacional del Café, en el mundo se beben unas 600.000 millones de tazas al año. La perspectiva marcada es, en todos los casos, de crecimiento. En cuanto a la industria cafetalera, es liderada en producción por Brasil y mueve a escala global unos 70.000 millones de dólares al año, cifra solo superada por el petróleo si se habla de exportaciones de materia prima. Los trabajadores que viven de esta producción se estiman en decenas de millones. Se cultiva en más de 60 países, casi todos ubicados entre los trópicos de Cáncer y Capricornio, dadas sus condiciones orográficas, climáticas y de altura.
«Es una fuerte tendencia actual y se puede comparar a lo que ocurre con la ampliación de la oferta de vino y cerveza. A la vez, se va generando un consumidor cada vez más conocedor y exigente. Esto está asociado a un movimiento mundial hacia el hedonismo y el disfrute», señala Nicolás Artusi, periodista y sommelier de café.
Estas nuevas propuestas en el consumo del café no tienen por objetivo el exotismo de conocer granos de los más diversos orígenes que se pueden conseguir en Argentina, por ejemplo, de Ruanda, Vietnam o Guatemala, sino que proponen una experiencia de disfrute asociado al conocimiento y al entrenamiento del paladar, en principio. «En Argentina, sobre todo en Buenos Aires, cada año se multiplican los espacios para consumir café de buena calidad, la variedad arábiga, y decrece el consumo del de mala calidad. En cuanto a la motivación económica, sale casi lo mismo preparar un café expresso que los especiales, que cuidan la forma en que se muele y se tuesta el grano, así como su origen. Esto amplía las posibilidades de que se popularicen. Hay que probar para saber y después seguir aprendiendo», señala Sabrina Cuculiansky, periodista especializada en gastronomía y café y directora de la feria «Exigí buen café» realizada cada año desde 2013.
La ciudad de Buenos Aires ofrece numerosos lugares por donde asomarse al fascinante mundo del grano. Hay sitios independientes, pequeños, decorados con objetos que hablan del mundo cafetero. En algunos casos, están atendidos por sus dueños; y en otros, por expertos en la preparación de una buena taza o pocillo. Si antes en los espacios tradicionales del café, en los que se inspiraron tantos tangos, los encargados de prepararlo se denominaban cafeteros, hoy se denominan «baristas». En su formación adquieren conocimiento en el uso de los diferentes modelos de máquinas expresso, entre ellas, la más famosa, la italiana Marzocco; aprenden a decorar con la espuma, «arte late», se familiarizan con los tipos de molido y los métodos de preparación, y, en niveles más avanzados, con todo el proceso del grano desde que se cultiva el cafeto.

Un ritual cotidiano
«Me decidí por este oficio porque me gustaba la cultura del café, saber cuáles eran los secretos para una buena preparación y todo lo referido a su historia y a su producción. Por ejemplo, la temperatura de la leche debe ser de 65 grados así se realza la glucosa natural», aconseja Andrea Gómez, barista de una conocida cadena nacional con proyección en el exterior y formada en el Centro Internacional de Cocktelería, una de las tantas escuelas que han prosperado.
 En este mundo repleto de aromas y sabores, se percibe sobre todo la pasión y la dedicación con la que lo construyen y sostiene todos sus actores. La voz de los expertos constituye una guía necesaria para orientar un recorrido, que podría pasar, entre otras paradas, por Barrio Cafetero, Cuervo Café, Coffee Town, Café Registrado, Santa Café o The Shelter Coffee. También, las grandes cadenas, acorde con esta tendencia, aportan a la excelencia en el ritual del café y ya son parte del paisaje de varias urbes argentinas. A las ya tradicionales, se les ha sumado la mundialmente conocida Starbucks y se multiplican los locales de Café Martínez, Tienda de Café o la tan familiar Establecimiento de Café, una de cuyas sucursales porteñas funciona en la planta baja del Centro Cultural de la Cooperación.  
«Quien prueba un café de alta calidad difícilmente pueda volver a tomar cualquier café. Y cuando hablamos de un café de especialidad siempre se hace referencia al café en grano. Hay que evitar dejarse llevar por el marketing y las campañas engañosas, por eso es importante que el consumidor aprenda a reconocer los atributos de un buen café y también los sabores defectuosos en los cafés inferiores», señala Analía Álvarez, una de las dueñas de Coffee Town y directora del Centro de Estudios del Café, jurado internacional de café y Licenciada Q Grader, título con el que se reconoce internacionalmente a una experta en cata. Subraya que los cafés verdaderamente de especialidad son los que obtienen un puntaje por encima de los 80 en una cata profesional, es decir, están libres de cualquier defecto en sus granos y, por lo tanto, no tendrán sabores desagradables ni amargor pronunciado ni astringencia. «Son cafés de los que se sabe no solo su país de origen, sino también todo su historial: desde el varietal hasta la familia que lo cultivó y la cooperativa que lo procesó», acota.
Disfrute y aprendizaje podrían ser las palabras que sintetizan esta tendencia que llegó para quedarse y que avanza como una ola por Argentina y el mundo. El «oro negro» vuelve por su cetro.