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Más allá de la germinación

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Porotos, arvejas, garbanzos y lentejas integran en escasa proporción la dieta de los argentinos. Más del 90% se exporta, con saldo superavitario, pero sin valor agregado.

 

Compuestos. Este tipo de cultivos permite un uso más sustentable de los suelos. (Juan Manuel Fernández)

Las legumbres y sus derivados representan una gran oportunidad para el futuro, debido a sus características productivas y nutricionales. Estas semillas secas de plantas leguminosas poseen bajo contenido de grasa, conformando un grupo de alimentos muy nutritivos.
Además, el grano demostró ser una alternativa complementaria del trigo, dado que mejora el rinde del cultivo el verano posterior, según estudios realizados por el INTA. En los últimos años se han registrado buenos precios en el mercado, posicionando a estos cultivos como una buena opción, con perfil neto exportable y comandado principalmente por pequeñas y medianas empresas.
El desafío es desarrollar un mercado casi desconocido para el consumo interno y adaptarlo a la vida cotidiana, para lo cual se requieren «invenciones» de nuevos productos –enlatados– que aporten un alto grado de nutrientes, y que sean de fácil acceso y consumo. Los registros del sector indican un volumen de exportación de 240 millones de dólares, con un liderazgo a nivel global de porotos, con el 90% de la generación de divisas por superávit comercial.
Argentina, además, ha logrado posicionarse como proveedor de arvejas a nivel mundial, con envíos que superaron las 100.000 toneladas. Los reportes de mercado de Canadá dan cuenta del fuerte crecimiento de la oferta argentina de este cultivo y de su impacto en la definición del precio, detalla la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO).
A la provincia de Santa Fe,  tradicional zona legumbrera, se le sumaron otras en la región central del país, en las que los productores se animaron a incorporar estos cultivos como alternativas o bien como complementarios del trigo y la cebada. En la cadena de legumbres intervienen distintos actores, donde se destacan el productor agrícola y la industria de clasificación. Luego del proceso de selección, el grano puede tener distintos destinos: exportación como grano seco o transformación en harina o en conserva vía procesos varios. A diferencia de otros granos, la comercialización de las legumbres exige al menos un proceso industrial de selección, según explican desde la Cámara de Legumbres de la República Argentina (CLERA).
Debido a las particularidades de su proceso productivo, las legumbres ocupan más mano de obra que otros cultivos, tanto en su etapa primaria (producción agropecuaria) como en la secundaria (industria seleccionadora). La cadena genera aproximadamente 37.500 empleos en todos sus eslabones, de acuerdo con datos de fuentes privadas. Argentina no tiene un gran consumo per cápita de legumbres, que se estima en 300 gramos anuales por habitante (unas 12.000 toneladas). La producción supera ampliamente este nivel de consumo interno, por lo que el país coloca más del 95% en los mercados externos (en 2009 se alcanzó un récord histórico de 333.000 toneladas). El eslabón industrial incluye a la actividad seleccionadora, enlatadora, fraccionadora y molinera, que las transforma en harinas.

 

Semillas
En el país, el cultivo de porotos es el más importante dentro del sector legumbres. La principal provincia productora es Salta y su importancia se ha ido acrecentando a lo largo de las sucesivas campañas. Las provincias de Jujuy y de Tucumán, con el segundo y tercer lugar, respectivamente, han perdido un punto porcentual de participación anualmente. En las últimas campañas, la superficie cultivada alcanzó un rango cercano a las 250.000 y 280.000 hectáreas. En cuanto a las variedades implantadas, el 80% se distribuye en partes iguales entre poroto alubia y poroto negro. El resto corresponde a porotos de color. La importancia de la producción de porotos a nivel regional se manifiesta en el hecho de que constituye la mayor fuente de divisas agroindustriales de exportación, aun por encima de la soja y de los cítricos. Prácticamente la totalidad de la producción se destina a la exportación.
El segundo lugar en importancia en cuanto a superficie cultivada y volumen de producción aparece disputado entre la arveja y el garbanzo, de acuerdo con datos del Ministerio de Agricultura. Dentro del sector legumbrero, la producción de arvejas secas sigue en importancia a la de porotos. Sin embargo, la provincia de Santa Fe mostró una clara tendencia decreciente en la superficie destinada a este cultivo. En consecuencia, el volumen de producción también disminuyó, pero no lo suficiente como para desplazarla de su puesto como principal provincia productora en tres de los últimos cuatro años. A diferencia del sector productor de porotos, no hay diferencia marcada en los volúmenes aportados por las provincias.
La superficie asignada a la arveja se encuentra en un rango de entre 15.000 y 30.000 hectáreas. En garbanzo, Salta incrementó su producción desplazando a Córdoba. La lenteja, por su volumen de producción, es la tercera legumbre en importancia para el sector. Su producción está concentrada en la provincia de Santa Fe, y, en menor medida, en las de Buenos Aires y Córdoba.
Los acopiadores de legumbre se reparten en cinco provincias: Buenos Aires, Córdoba, Jujuy, La Rioja y Salta, mientras que los molinos se distribuyen en Buenos Aires (2), Córdoba (6), Jujuy (1), Mendoza (1), Salta (2) y Santa Fe (3). De los 15 molinos en actividad, sólo uno declara como actividad secundaria la «preparación y molienda de legumbres y otros cereales diferentes del trigo». En los últimos cinco años, el volumen de legumbres importado fue de 11.000 toneladas, mientras que el exportado ascendió a 370.000, demostrando un crecimiento significativo en esa etapa.

Cristian Carrillo