Optan por una alimentación sin carne, lácteos ni huevos pero también profesan una filosofía que se opone a la explotación que ejerce una especie –la humana– sobre las demás. Mitos y verdades de una práctica que gana adeptos y detractores.
13 de octubre de 2016
Sabe la tierra. En la última década surgieron ferias y restaurantes que conformaron una oferta gastronómica vegana y vegetariana de calidad. (Jorge Aloy)
Según la editorial de libros de viajes Lonely Planet, hasta hace poco la Argentina era uno de los países con menos oferta para comensales extranjeros vegetarianos y veganos, pero en los últimos años todo cambió. Emergió una oferta gastronómica vegana y vegetariana de calidad, y muchos restaurantes agregaron menú vegano a su carta. A su vez, proliferaron caterings y chefs que dictan cursos de esta cocina. Lo vegano, en el contexto del boom de la comida sana, es tendencia. Expertos como el chef Máximo Cabrera –referente de gastronomía vegana, orgánica y cruda (raw food)–, ofrecen menúes que van desde suculentas ensaladas de palta, mango, morrón y semillas hasta hamburguesas veggie hechas de hongos, pan de masa madre y chutney de cebolla. Otros alimentos muy usados en la cocina vegana son el arroz yamaní, la quinoa, el brócoli, los brotes de soja, las pasas de uva y los frutos secos.
Se estima que en la Argentina el vegetarianismo y el veganismo incluyen entre el 1% y el 2% de la población, unas 600.000 personas. Que hoy comer carne no tiene tanto prestigio como hace unas décadas es un dato de la realidad. Muchas personas que toman la decisión de abandonar su consumo son padres que optan por educar a sus hijos en este tipo de alimentación, al menos dentro de casa.
Más allá de la alimentación, el veganismo engloba una dimensión moral y abre un debate en torno a la empatía y el respeto por el resto de los seres vivientes, que reprueba la utilización de los animales como fuerza de trabajo, objetos de experimentación científica y cosmética, o como entretenimiento en zoológicos, circos, acuarios, rodeos, riñas de gallo, carreras o corridas de toros. Pero, por otro lado, implica también una discusión sobre la alimentación y la salud. Hay nutrientes que no pueden faltar para garantizar en los niños un desarrollo óptimo: una dieta sin carne, lácteos y huevos, si no se suplen los nutrientes, es una dieta deficitaria.
Interrogantes para un debate
«Para los niños, las dietas veganas pueden ser una tendencia riesgosa», dice Adriana Fernández, pediatra especialista en Nutrición Infantil y Jefa del Servicio de Nutrición del Hospital de Niños de La Plata. «Su crecimiento, en las diferentes etapas, tiene requerimientos específicos de nutrientes mucho mayores que en la vida adulta. Para cubrirlos es necesaria una dieta variada y equilibrada», explica. Y asegura que la convicción de los padres que brindan una alimentación vegetariana o vegana a sus hijos debe estar acompañada de una consulta médica para asesoramiento nutricional. «Es necesario suplementar al niño para cubrir todos sus requerimientos. Hay nutrientes que no pueden faltar en la etapa del crecimiento. Los nutrientes que se ponen en riesgo en una alimentación no omnívora son el calcio, la vitamina D, el hierro, el cinc y la vitamina B12. Siempre habrá que evaluar qué alimentos se consumen para suplementar médicamente lo que el niño no recibe». Además, aconseja mantener una dieta variada con comidas caseras y eligiendo los mejores alimentos al alcance de cada uno. «Es fundamental evitar el exceso de azúcar y sal desde que el niño es pequeño», concluye.
Por su parte, la Asociación Dietética Americana, en 2009, y la Sociedad Argentina de Nutrición (SAN), en 2014, fijaron posición en lo referente a la alimentación vegetariana, y coincidieron en que, bien planificadas, pueden ser apropiadas para todas las etapas del ciclo vital. En este sentido, vale decir que si bien las dietas vegetarianas son ricas en fibra, ácido fólico, vitaminas C y E, potasio, magnesio y antioxidantes –los cuales están asociados con una mejor salud y disminución del riesgo de enfermedades crónicas, y son más bajas en grasas saturadas y colesterol que una dieta omnívora–, pueden provocar dificultades nutricionales a menos que se planifiquen cuidadosamente. Los nutrientes que pueden faltar son proteínas, vitamina D, hierro, zinc y los ácidos grasos de cadena larga omega-3. Además, los veganos pueden tener un bajo nivel de suero de vitamina B12, un nutriente que se consigue de manera natural solo en alimentos de origen animal y es necesario para la maduración de los glóbulos rojos y en la síntesis de la mielina o vaina de las fibras nerviosas.
Mitos y verdades
El sentido común está plagado de afirmaciones sobre la alimentación vegetariana, vegana y omnívora: que el intestino humano no está naturalmente preparado para procesar carne; que su ingesta puede generar hipertensión arterial, problemas del corazón, diabetes tipo 2 y algunos tipos de cáncer. Militantes por el vegetarianismo como el doctor en Ciencias Biológicas e investigador en Neurociencias de Conicet Fabricio Ballarini, alertaron en videos educativos sobre las desventajas planetarias que ocasiona la industria del ganado. Allí se explica que el 70% de las tierras utilizadas para producir alimentos se destinan a la producción de carne –mayormente la vacuna– y el 30% restante al cultivo. A su vez, ese cultivo se usa en gran medida para producir alimentos para animales; es decir, alimentos forrajeros como soja, sorgo, maíz y girasol. Esto provoca el llamado «avance de la frontera agropecuaria», que aniquila bosques, selvas como la amazónica y ecosistemas fundamentales para la supervivencia. En cambio, dice el investigador, la producción de legumbres, cereales, frutas y verduras requiere cantidades de tierra mucho menores.
Sin embargo, dentro de los movimientos ambientalistas se plantean argumentos que cuestionan esas sentencias. Por ejemplo, Claudio Bertonatti, exdirector de Vida Silvestre y del Zoo de Buenos Aires, expresó recientemente que es un error creer que por ser vegano se contribuye a no matar animales: la dieta vegana o vegetariana, para desarrollar un cultivo, requiere desplazar el ambiente natural que ocupa ese territorio. Y en esos ambientes o ecosistemas silvestres vive una enorme diversidad y cantidad de animales. «Modificar o alterar ese ambiente se traduce en la muerte de miles de animales», declaró Bertonatti al diario La Nación.
Por otra parte, un reciente estudio de la Universidad de Harvard estableció que el consumo de proteínas animales fue determinante para el desarrollo humano, incluso antes de que el fuego se usara para cocinar. El trabajo, que analiza el «Impacto de la carne y las técnicas de procesamiento de alimentos en el Paleolítico Inferior», destaca el papel de la carne en la evolución de la especie. Al incorporarla a su dieta, aquellos homínidos abrieron el camino evolutivo que condujo a las características actuales del Homo erectus, entre ellas el desarrollo del cerebro. Eso no implica que la dieta moderna ignore los beneficios de salud y ambientales de evitar la carne, pero sí echa por tierra el criterio según el cual los humanos son vegetarianos por naturaleza. El nuevo análisis, producto de los experimentos de los biólogos Katherine D. Zink y Daniel E. Lieberman, muestra que la carne jugó un papel central en la constitución de la naturaleza humana tal como se la conoce en el presente.
