Mundo cóctel

Las barras despiertan cada vez más curiosidad en un público que se entrega a probar nuevas propuestas y los bartenders se han convertido en las nuevas estrellas de la gastronomía local e internacional. El desarrollo de productos autóctonos.

Hecho en Argentina. Gustavo Brizuela destaca el potencial de la coctelería nacional que, a su juicio, debe atender los gustos de cada región.

El cóctel, algo tan propio de las películas clásicas o de personajes como James Bond –fanático del Martini «agitado pero no revuelto»– está en boga en las grandes ciudades del mundo. En Buenos Aires, desde 2015 se realiza la Semana de la Coctelería, en que una serie de bares muestran sus mejores tragos de la mano de bartenders que se han convertido en las nuevas estrellas de la gastronomía.
Para hacerse una idea del fenómeno, en la pasada edición del evento participaron 58 bares, «todos capaces de ofrecer una muy buena coctelería, desde los más lujosos hasta los más relajados», afirma Rodolfo Reich, uno de los organizadores –junto con Martín Auzmendi y Agustín Camps–, que también es editor del sitio de salidas GlamOut. «Pocas ciudades tienen esa cantidad de opciones de coctelería, con cientos de bartenders capaces de hacer un buen Old fashioned o Negroni, así como con ganas de hacer sus propias recetas», agrega.
No se trata solo de degustaciones de bebidas a precios promocionales y su consumo «de forma responsable», que es algo que subrayan los coordinadores. Cada año la agenda incluye también clínicas sobre tragos específicos a base de gin u otros destilados; clases, por ejemplo, sobre «El mundo del Martini» o la historia que une a los cigarros y el ron, y hasta recorridos por bares y edificios de valor patrimonial.
Por lo visto, lo que hoy es una moda global que comenzó en 2002 en Nueva Orleans con Tales of the Cocktail (Cuentos del cóctel) –un festival en que los barmans intercambiaban sus saberes y que, con los años, ha crecido tanto que convoca a unas 20.000 personas–, en Buenos Aires se sustenta en una tradición, que se forjó en las décadas del 40, 50 y 60. «Entonces acá trabajaron algunos de los mejores bartenders del mundo, ganadores de medallas internacionales, como Santiago Pichin Policastro (autor del libro Tragos mágicos), Rodolfo San, Raúl Echenique, Julio César Clave y Enzo Antonietti, entre muchos más. A fines de los 90 esto comenzó a recuperarse, con nombres como Tato Giovannoni, Pablo Piñata e Inés de los Santos», detalla Reich.
Actualmente, una nueva camada se ha tomado las barras locales e, incluso, algunos representantes han ganado certámenes regionales. En 2017, The Most Imaginative Bartender Latinoamérica recayó en Rodrigo Pascual Tubert, del bar J. W. Bradley, por Challay Origin, un trago en que incorporaba ingredientes tan singulares como el licor de muña muña y la miel de Balcarce ahumada con jarilla mendocina.
«Lo que distingue a los bartenders ahora es la innovación y la creatividad. En todos los bares de coctelería se pueden probar cosas increíbles. Y agregaría que nos gusta mucho la cocina», dice Hugo de la Silva, barman de Tanta, restorán peruano al que los clientes llegan pidiendo un típico Pisco sour y terminan por probar otras cosas. Entre ellas, cócteles de la casa como Qué tal Chela! –con pisco, maracuyá, mandarina y espuma de jengibre– y Chicha spritz –con aperol, chicha morada, agua tónica y espumante– «por haberlos visto en las redes sociales o porque se los recomendó alguien que ya vino».
Al igual que el western y el jazz, los cócteles son una innovación estadounidense, si bien en parte estarían inspirados en los ponches ingleses que se hacían en bowls enormes con espirituosas, jugo de frutas, especias y otros sabores, antes de que el término «cocktail» apareciera, por primera vez, en 1806, en The Balance and Columbia Repository, un periódico de Hudson, Nueva York. Definido entonces como «cualquier licor hecho con azúcar, agua y bitters», a la mezcla se sumaría más tarde un ingrediente imprescindible: el hielo.


En estos tiempos, en que el cóctel hace referencia a una «bebida compuesta de licores mezclados» e igualmente a una «fiesta en la que se toma esta bebida», según Reich, «incluso ciudades sin una gran pasado “coctelero”, como pueden ser capitales de Italia, España, Holanda, etcétera, abrazan la coctelería. Buenos Aires cumple un papel especial: es la ciudad de Sudamérica que tiene una gran historia al respecto». Y continúa abultándola, con cantinas como Florería Atlántico y el Bar 878, que han figurado en el ranking «The World’s 50 Best Bar», la lista que, anualmente, premia a lo mejor de la industria de la bebida, a nivel mundial.
Para Gustavo Brizuela, bartender de Johnny B. Good, pub del barrio porteño de Palermo, la coctelería en general y la argentina en particular viven un gran momento. «Debemos estar atentos a todo lo que pasa a nivel internacional, y al mismo tiempo ser genuinos y aprovechar lo que podemos obtener acá en Argentina y mostrarlo al mundo entero. Tenemos todas las condiciones para estar entre los mejores países en materia de coctelería», comenta.
Brizuela, por ejemplo, lleva adelante un proyecto, llamado «Autóctono», que apunta al «desarrollo, producción, manipulación, conservación y sustentabilidad de insumos como carbón vegetal, cactus, cortezas de árboles, piedras para regular la temperatura en algunos estilos de cócteles». Le interesa investigar y compartir esa información con sus colegas, «para favorecer el crecimiento en conjunto». Otra cosa a tener en cuenta, dice, es que si bien el consumidor argentino «es inquieto, curioso, observador, cada vez más exigente, y se entrega animosamente a probar nuevas propuestas», la mirada debe ser inclusiva, considerando todas las regiones del país, ya que los gustos varían de un lugar a otro.
Rodolfo Reich señala que, aunque la Semana de la Coctelería ha puesto sobre relieve el universo de los «combinados», estos siguen siendo un «producto de nicho». Destaca que lo que distinguió la reciente edición del evento fue «la predisposición de mucha gente no habituada a los cócteles a salir a conocer bares y bebidas nuevas. Pero sigue habiendo mucha gente que les “teme” a los cócteles, pensando que son esos tragos de alcoholes fuertes y almíbares artificiales que se bebían en discotecas en décadas pasadas… La idea es que se vuelvan algo más popular».
El bartender De la Silva dice que el impulso de la Semana de la Coctelería ya se nota. «Al informar a los consumidores sobre las diferentes alternativas que tienen, estos van eligiendo nuevos cócteles por curiosidad o eligen algo que tal vez no sabían que existía, y ahora que lo probaron, les gusta. Definitivamente, la gente se acerca más a la barra a pedir recomendación».
La gastronomía también ayuda. Según un artículo de diario español El Mundo, «los grandes chefs tenían un buen sommelier, pero ahora quieren tener un buen barman». Además, si antes el vino solía ser el acompañante gastronómico por excelencia, el cóctel ofrece un acompañamiento o maridaje muy variado, según De la Silva. «Depende de los sabores del plato, si es picante o suave; si tiene verduras o carne. Lo básico es que los sabores se complementen». ¡Salud!