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Sabores rescatados

Ingenieros agrónomos y productores locales intentan evitar la desaparición de más de 100 productos comestibles. La supervivencia de las culturas tradicionales ante el avance de la comida chatarra.

 

CAUQUEVA. La cooperativa jujeña logró la recuperación y difusión de las papas andinas. (Paula Kuschnir)

Tal vez llegue un día en que los alfeñiques, el arrope, el vino de la costa o el licor de yatay figuren en los libros de historia como aquellos alimentos que, extintos ya, fueron en algún momento el sostén de las economías familiares y regionales. Al desaparecer se habrán llevado consigo no solo una forma de subsistencia para muchos pobladores sino también parte de la cultura, la tradición y de los saberes ancestrales que con cada bocado transmitían.
En 2012 un grupo de ingenieros agrónomos de la cátedra de Sistemas Agroalimentarios de la Facultad de Agronomía de la UBA (FAUBA) iniciaron un trabajo detectivesco para saber en qué situación estaban esos alimentos que, muchas veces, solo se llegan a conocer tras un viaje a lugares en los que la naturaleza manda y dispone mucho más que en las ciudades, donde todo está al alcance de la mano con solo cruzar el umbral que divide la vereda de la góndola del supermercado. Así vieron, gracias al aporte de la investigadora Aldana Gatti, que el tomate de monte, las frutas de ajipa (raíz de una planta de la familia de las leguminosas), la chirimoya, la pitanga (baya con la que pueden prepararse jaleas, mermeladas o jugos) y el licor de yatay (fruto de la palmera butia yatay) eran algunas de las más de 100 variedades de alimentos que estaban en peligro de extinción. Decidieron entonces incorporar esos productos a la denominada Arca del Gusto, una suerte de catálogo y proyecto de conservación de la biodiversidad alimentaria llevada adelante por Slow Food, una organización internacional con sede en el país que intenta, entre otras cuestiones, «impedir la desaparición de alimentos y sistemas de producción artesanal, favoreciendo el desarrollo de innumerables microeconomías de regiones marginales».
A fines de 2014, ese catálogo incorporó nuevos productos como el arrope de uva, típico de las provincias del noroeste; el vino de la costa, que posee un carácter regional diferenciado por su sabor y aroma frutado; y el alfeñique, una suerte de caramelo derivado de la caña de azúcar. «Las consecuencias ante la posible pérdida de productos autóctonos tiene que ver por un lado con la pérdida cultural, porque es como si desapareciera un cuadro. La otra consecuencia es el impacto en las economías regionales, ya que al desaparecer estos productos, al dejar de consumirse, desaparece el trabajo y por ende el ingreso económico que esos productores tenían», sostiene Hugo Cetrángolo, ingeniero agrónomo, expresidente del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) y referente de Slow Food Argentina.
La incorporación de estos alimentos al Arca tiene como objetivo principal ser un llamado de atención pero, además, es una parte del trabajo que hacen desde la FAUBA para ayudar a los productores, dando a conocer los alimentos, promoviendo su consumo y haciendo que la gente los valorice como algo propio de la región, portador a su vez de conocimientos y formas de ser y estar en el mundo.
«Cuando se recupera el producto, se hace conocido y se difunde a través de los medios en todo el país se revitaliza la economía. Un claro ejemplo es el yacón en Jujuy, una raíz que se puede consumir fresca o cocinada, es dulce, parecida a la pera y puede tener un almacenaje prolongado. Se consumió durante siglos y prácticamente había desaparecido, quedaba un solo productor. Se trabajó con los pobladores locales y se revitalizó el cultivo, además se empezaron a hacer otros productos como caramelos, con lo cual se dio trabajo a muchas familias», indica Cetrángolo.
Uno de los ejemplos tal vez más conocidos es el de las papas andinas. «Hace 20 años eran desconocidas en Buenos Aires y la conformación de la Cooperativa Agropecuaria y Artesanal Unión Quebrada y Valles, Cauqueva, de Maimará, en Jujuy, permitió su difusión y expansión. Ellos recuperaron las razas de papas locales, las multiplicaron y hoy es un producto que ya está en los supermercados», subraya el extitular del INTA.
Quien conoce de cerca el trabajo de Cauqueva es uno de sus fundadores, el ingeniero agrónomo Javier Rodríguez, oriundo de Mar del Plata y que hace 25 años llegó a la Quebrada de Humahuaca en medio de una crisis económica nacional y por supuesto regional, caracterizada esta última por el desempleo, el abandono de las pequeñas agriculturas por la migración de los hombres a la zafra y la crisis minera.
«La zona se complicó desde el punto de vista socioeconómico. Hasta ese momento la mayoría de la gente hacíamos un cultivo tradicional de papas y maíces que tenían una comercialización mínima, porque se vendían los excedentes en los mercados locales, con lo cual lo que se comercializaba era poco y a bajos precios por la saturación de estos alimentos. Había un grupo chico de productores que cultivaban hortalizas de contraestación en el noroeste, eran relativamente pocos y les iba bastante bien. Fueron como el modelo para el resto, que se empezaba a quedar sin ocupación, entonces todas las tierras empezaron a ir en esa dirección, para abastecer de hortalizas de contraestación al noroeste. Por un lado, esto desplazó los cultivos ancestrales y por otro se empezó a producir más hortaliza de la que podía venderse, porque el mercado no estaba listo para tantos productores nuevos», relata Rodríguez.
Fue en ese contexto difícil que nació Cauqueva, para dar respuestas a la comercialización de esas hortalizas. Así, en febrero de 1996 hicieron una primera venta de verduras a Córdoba, como una prueba, pero también mandando los primeros paquetes de papas andinas. «El problema era que las papas eran vistas como papas raras, chiquitas y se vendían muy poco. Intentamos introducirlas hasta el año 2000, siempre con las hortalizas por delante, pero cuando vino el corralito nos tiró abajo todo el trabajo, fue entonces que tomamos la decisión de especializarnos en cultivos andinos, especialmente las papas», cuenta Rodríguez.
La decisión de especializarse fue acompañada por un momento particular del país, de crisis, durante el cual hubo un cambio de mentalidad en el consumo y se trató de rescatar lo regional, lo argentino. Poco a poco, con ayuda de algunos chef mediáticos como Dolli Irigoyen, las papas andinas se fueron posicionando.

 

El viejo problema de los intermediarios
A pesar de la creciente difusión, aún persiste uno de los problemas más grandes para los productos regionales: la comercialización. «Hoy todavía la exportación está un poco lejana, es difícil porque tiene muchas restricciones de tipo fitosanitarias y porque los productos con valor agregado, como el puré deshidratado o las papas precocidas y envasadas al vacío que producimos, son relativamente caras si se comparan con la papa común. La escala chica, además, las vuelve caras de por sí. Tenemos pedidos en todas las provincias y en donde se puede resolver el tema logístico las enviamos, también lo hacemos al Mercado Central, en mayor volumen, pero estamos tratando de equilibrar y avanzar en uno o dos eslabones más, porque si bien la logística es cara, las diferencias de precios que hay entre el mercado y el consumidor son grandes», sostiene Rodríguez.
Según explica, si tienen que enviar una encomienda a una casa, para consumo familiar, el precio con encomienda y todo se coloca por debajo de lo que vale la papa en el supermercado. «En el supermercado el precio está entre 50 y 60 pesos el kilo y con nosotros con una encomienda a domicilio, que es muy cara, puede estar perfectamente a 40 pesos, esto hace que nos tiente ir a ubicarnos, aunque la escala sea menor, en otro espacio del mercado», señala.
Para Cetrángolo, si hay alguien que vende por los productores, si ellos no participan en la comercialización, el que vende es el que se apropia de la mayor parte del beneficio. «Tienen que involucrarse no solo en la producción sino también en la venta, tienen que aprender estrategias de negocios, si no hay negocio las cosas no perduran. Por otra parte, es fundamental que los productos puedan tener la autorización para comercializarse en mercados más amplios. Cuando llega el momento de hacer los trámites ante el SENASA, se presenta una barrera casi infranqueable porque no hay una reglamentación precisa, como existe en Europa, específica para los productos artesanales de producción a baja escala», asegura.
El rol del INTA sin dudas es de vital importancia no solo en el asesoramiento para producir sino también en la capacitación de los productores al momento de comercializar los alimentos. En este sentido, se encuentran trabajando en forma conjunta con los investigadores de la FAUBA a la vez que fomentan cultivos regionales como el caso de las papas andinas. Fue justamente desde la sede de este instituto, en Balcarce, que aportaron unas 30 variedades para que desde la Quebrada las multiplicaran. También, en la zona del NEA se encuentran incentivando la cría de abejas meliponas, cuya miel también forma parte del Arca. Las abejas meliponas son abejas sin aguijón, por lo cual pueden criarse en zonas urbanas y, si bien su miel tiene un costo más elevado que la miel tradicional, tiene más propiedades nutricionales y hasta curativas.
«Creo que tiene que haber un cambio de reglamentación pero también de actitud frente a los productos de las economías regionales, porque si no solo se favorece a las grandes industrias; los pequeños productores son parte importante del sistema socioproductivo del país. La comida artesanal, de calidad, hecha por los pequeños productores y la mayor parte del tiempo compatible con el medio ambiente está cada vez más difundida a pesar del avance de la comida chatarra. Todavía falta mucho por hacer, pero se va ganando terreno. Hoy una de las ventajas es que se puede acceder vía Internet a productos a los que antes no se podía. Quizás el lugar para ir a comprar yacón es la computadora; es un camino que recién empieza, lo difícil es armar la logística pero los productos artesanales están siendo más conocidos por el público», afirma Cetrángolo.

María Carolina Stegman