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Barbacuá: sabor ancestral

Barbacuá –tostado en idioma guaraní– es un sistema de secado de la yerba mate que fue utilizado por los guaraníes hace más de 400 años, lo que lo convierte en el método más antiguo del proceso yerbatero. Esta yerba surge de un lento y dedicado proceso de deshidratación al que son sometidas las hojas de yerba mate que, al ser expuestas por muchas horas al calor del fuego de leña de un grupo de maderas, como eucalipto y paraíso, irradian un sabor y un aroma inconfundible. La elaboración del producto con el sistema «barbacuá» se diferencia de otras técnicas, ya que la yerba mate debe secarse entre 12 a 14 horas, cerca de cinco veces más que el común de las industrias actuales. En un mundo donde las grandes firmas industriales buscan optimizar sus procesos de producción a cualquier costo, en Misiones, pequeños productores defienden sus establecimientos de secado ancestral, como defienden su historia, la de sus antepasados y la de sus abuelos inmigrantes.


Texto y fotos: Natalia Guerrero Zabrodiec