Economía | COMERCIALIZACIÓN DE CARNE VACUNA

Sistema demorado

La medida que establece la venta de carne por troceo en piezas de hasta 32 kilogramos se prorrogó ante las quejas del sector minorista. Apoyo de los exportadores.

Reses de 100 kilogramos. Uno de los objetivos de la normativa es mejorar las condiciones laborales de los trabajadores.

Foto:Télam

Se les otorgó un plazo razonable (casi un año de adaptación técnica) y créditos subsidiados para la conversión y, aun así, no llegaron a cumplir con los plazos y el Gobierno les concedió una prórroga de 75 días. Se trata de la decisión de dar por finalizada la comercialización de carne a través de la media res para comenzar con un esquema de troceo en piezas no superiores a los 32 kilogramos. La Secretaría de Agricultura extendió hasta el 15 de enero de 2023 la entrada en vigencia del nuevo sistema de comercialización.
Esta es una decisión que marca una ruptura en la historia del mercado de hacienda argentino: la res entera y la media res de carne ya no podrá ser comercializada en el exterior, según lo establecido por el Gobierno a través del nuevo esquema de exportación, que aspira a mejorar la eficiencia en la reducción de la inflación. La decisión busca compensar en precios –aunque apunte a las condiciones laborables– el fin de la vigencia de las restricciones a la exportación que se instrumentaron desde mayo de 2021.
En sintonía con las recomendaciones de la Organización Internacional del Trabajo, el área de Agricultura que conduce Juan José Bahillo detalló que la finalidad de la disposición es mejorar las condiciones laborales de los trabajadores, para que no carguen más sobre sus hombros medias reses de más de 100 kilogramos. Además está vinculado al cuidado bromatológico.
La iniciativa disponía, en principio a partir de noviembre, implementar un nuevo sistema de comercialización de carne en trozos de 32 kilogramos. Desde el sector exportador apoyan el cambio, mientras que los frigoríficos y matarifes que abastecen el mercado interno expusieron sus reparos y demoran la medida, actitud que tuvo como consecuencia directa una nueva prórroga de la medida. 
De esta forma, se suspendió hasta el 31 de diciembre de 2023 la exportación definitiva y/o suspensiva de los siguientes cortes bovinos frescos, enfriados o congelados: reses enteras, medias reses, cuarto delantero con hueso, cuarto trasero con hueso, medias reses incompletas con hueso y cuartos delanteros incompletos con hueso. A su vez, se prohíbe la exportación hasta fin de 2023 de los siete cortes parrilleros demandados en el mercado interno, que son frescos, enfriados o congelados: asado con o sin hueso, falda, matambre, tapa de asado, nalga, paleta y vacío. 

Mercado interno
La normativa estableció, además, que las salidas de carnes de los establecimientos de todo el país, destinadas a comercio minorista, solo podrán hacerse en unidades resultantes del fraccionamiento de las medias reses en trozos, cuyos pesos individuales no superarán los 32 kilogramos. Las medidas permiten que se «descarguen» en las carnicerías los cortes más vendidos según la demanda de la zona, sin necesidad de quedarse con toda la res o media res que «empuja» los precios al alza. Por ejemplo, en una carnicería donde lo más consumido son los cortes económicos, la necesidad de amortizar el resto de la res o media res por parte de los comercios minoristas empuja los precios hacia arriba; y de esa forma unifica precios al valor más alto. Por este motivo, también se esperaba que esta modificación ayudara a contener la inflación. 
Como en 2021, volvieron las voces de representantes de la región que señalan los obstáculos que se generarán con estas medidas. La implementación del nuevo sistema de comercialización requiere entre otras transformaciones adecuar la infraestructura de varios de los establecimientos existentes en todo el territorio, agregar espacios de oreo, aumentar las instalaciones, incorporar algunas maquinarias y equipamientos de frío. Para cumplir con estos requisitos se otorgaron plazos de hasta seis meses.
El despostado de los trozos se continuará realizando en los comercios minoristas, para preservar el rol de los carniceros, que acordaron el aval del Gobierno. Con el troceo, la media res le daría paso al cuarteo, o sea, dividida en dos en una primera etapa. Luego en tres: pierna, pecho y asado; como así también el «cuarto pistola» (la pierna con los bifes), el pecho y el asado. La distribución fraccionada permitirá mayores garantías de salubridad e inocuidad alimentaria en el traslado de la carne. Para reacondicionar las instalaciones y agregar una sala de troceo varios frigoríficos tomaron préstamos, algunos están en proceso, mientras que otros se quedaron a mitad de camino por efecto de la inflación.


Cristian Carrillo