24 de diciembre de 2025
Mientras el stock ganadero está estancado, la producción no crece y el consumo interno cae, las exportaciones ganan participación. Menos carne vacuna en las mesas argentinas y peores expectativas.
Por las nubes. Los cortes tradicionales en carnicerías y supermercados tuvieron incrementos que superaron el 50%, muy por encima del índice inflacionario.
Foto: NA
El año termina con registros de consumo que se alejan notablemente de los 59 kilos por habitante por año que supo tener Argentina hasta 2018. 2025 cierra con un consumo per cápita de 49 kilos y el dato dejó de ser una estadística sectorial para convertirse en un indicador social.
No hubo un cambio abrupto en los hábitos alimentarios ni una mutación productiva de fondo: lo que se deterioró fue el ingreso. En paralelo, se consolidó un esquema donde la exportación gana peso sobre una producción que no crece.
La población argentina aumentó entre censo y censo, pero el stock ganadero permanece estancado desde hace décadas en torno a las 50 millones de cabezas, el mismo número que cuando el país tenía 30 millones de habitantes. Con más bocas que alimentar y la misma cantidad de vacas, la tensión recrudece rápido. Si además el salario pierde contra los precios y la exportación se vuelve el destino preferencial de parte creciente de la producción, el resultado es previsible: menos carne en la mesa local y más presión en el mostrador.
Los datos oficiales del INDEC confirmaron en noviembre lo que ya se percibía en carnicerías y supermercados. El asado subió 13% en un solo mes, acumuló casi 50% en el año y mostró un salto interanual cercano al 77%. La nalga, corte central para el consumo cotidiano, tuvo una suba mensual superior al 10% y un incremento interanual del 73,7%. La carne picada, refugio de los presupuestos ajustados, trepó un 60% en doce meses y superó los $8.000 por kilo. El Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) agrega matices: aumentos generalizados, mayores en carnicerías que en supermercados, y una distancia creciente entre la carne vacuna y sus sustitutos, como el pollo y el cerdo.
Detrás del mostrador, el Mercado de Hacienda de Cañuelas mostró una dinámica similar. El novillo promedió los $3.800 por kilo vivo, con un incremento interanual del 95%, muy por encima de la inflación general. Novillitos y vaquillonas siguieron el mismo camino. Factores estacionales explican parte de la suba, ligados al ciclo biológico de la hacienda, pero la tendencia de fondo es otra: precios firmes en un contexto de oferta ajustada y expectativas de exportación.
La producción no acompaña
En los primeros diez meses de 2025 la faena cayó un 1,2% interanual y la industria produjo un volumen de carne prácticamente idéntico al del año anterior. Menos animales faenados y un peso en gancho apenas mayor sostuvieron una oferta que no crece.
Con estos niveles de producción, se tensa la relación entre consumo interno y exportaciones. En 2015, el 92% de la producción se consumía dentro del país. Actualmente, esa proporción cayó al 73%.
No porque los argentinos hayan decidido comer menos carne por convicción, sino porque la pérdida del poder adquisitivo redujo la demanda efectiva. La exportación ganó espacio, no tanto por un salto productivo, sino porque el mercado interno se achicó.
Frigoríficos exportadores. Los ganadores del sistema presionan para ampliar envíos y flexibilizar regulaciones.
Foto: SENASA
Mientras frigoríficos exportadores presionan para ampliar envíos y flexibilizar regulaciones, el consumo local queda librado a la lógica de precios. En los últimos años comenzaron a exportarse cortes que históricamente se destinaban al mercado interno, lo que sumó presión sobre los valores locales. Desde la industria hay miradas contrapuestas: algunos actores minimizan el impacto de la exportación sobre el consumo, otros admiten que ya opera sobre lotes que antes iban al mercado doméstico.
Los números de comercio exterior muestran una dinámica oscilante. Entre enero y septiembre de 2025 se exportaron 422.000 toneladas de carne vacuna, un 10,5% menos que en igual período del año pasado.
La caída se explicó por la retracción de las compras chinas en el primer semestre, pero hacia el tercer trimestre las exportaciones se recompusieron. Esa recuperación coincidió con la aceleración de precios en el mercado interno. Cuando China volvió a comprar, el mostrador lo sintió.
En ese contexto productivo y de consumo local se inscribe la ampliación de la cuota de exportación a Estados Unidos, que pasó de 20.000 a más de 80.000 toneladas. La apertura del proceso para adjudicar ese cupo para el ciclo 2026 refuerza una señal clara: el sesgo exportador del actual esquema de política agroindustrial. El discurso oficial habla de «Marca País» y consolidación de mercados, pero no aparece una estrategia explícita para garantizar el abastecimiento interno a precios compatibles con los ingresos locales.
El ciclo ganadero sigue en fase de liquidación, lo cual no mejora la capacidad de respuesta de la producción a la mayor demanda externa. La faena de hembras se mantiene por encima del 47% y la tasa de extracción ronda el 26%, niveles asociados a reducción de existencias. En noviembre hubo una caída significativa de la faena, vinculada al mejor estado de las pasturas y a precios firmes, lo que podría anticipar una transición hacia la retención.
El diagnóstico para el año próximo no es venturoso. Si la producción sigue estancada, el stock no se recompone y la exportación continúa ganando participación, la tensión sobre el mercado interno persistirá.
La carne vacuna seguirá siendo un bien cada vez más selectivo para amplios sectores de la población, mientras el consumo se desplaza hacia proteínas más baratas.
